RISSOLE

hachis de porc rôti et dé graisse de lard. Coupez par petits morceaux une partie de porc frais, plutôt maigre que gras, mettez ces morceaux dans une casserole, mouillez avec un peu d’eau salée et faite cuire à feu ardent, remuez constamment e* pressez bien vos morceaux de porc en les remuant jusqu’à ce que l’eau soit complètement tarie. En cet état, si vos rillettes sont d’un bon roux, retirez du feu, égouttez-les et empotez.

Mis de veati. Morceau fort délicat, qui se prend à la' gorge du veau tenant par une de ses extrémités à la partie supérieure de la poitrine de l’animal. Ils entrent dans les meilleurs ragoûts. On en fait des plats pour hors-d’œuvres, entrées ou entremets. (Y. Veau.)

Les ris d’agneau subissent les mêmes préparations que celles du veau. (Y. Agneau.)

Màssole. Sorte de pâtisserie qu’on sert pour hors-d’œuvres, entremets ou garnitures.

Rissoles d’abricots. Faites une sorte de pâte brisée avec farine fine, du beurre, eau de fleurs d’orange, écorce de citron râpée, une pincée de sel et de l’eau. Formez-en de petites abaisses; mettez entre deux un peu de marmelade d’abricots; dorez et faites frire au saindoux; glaGez avec du sucre et la pelle rouge.

On fait des rissoles avec du hachis de viande ou des quenelles, il n’y a qu’à substituer ces ingrédients aux confitures.

Mi*. Plante qui pousse des tiges à la hauteur de trois ou quatre pieds, plus grosse et plus fermes que celle du blé.

Riz au lait. Lavez un quarteron de riz, ou plus, selon que votre potage sera grand; ayez votre lait bouillant; mettez-y votre riz que vous faites bouillir à petit feu une heure et demie; tâchez qu’il y ait toujours assez de lait pour que votre riz cuise à l’aise, et qu’il ne soit pas en pâte. Votre riz crevé, prêt à servir, mettéz-y le sucre nécessaire; ayez soin, de ne ne pas couvrir tout à fait le vase dans lequel votre riz cuit, parce que le lait tournerait.

Quelques personnes mettent deux feuilles de laurieramande dans le lait, avant de le faire bouillir, et au moment de servir, un jaune d’œuf délayé dans du lait tiède et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

Riz (gateau de). Entremets. Lavez du riz; faites-le crever dans du lait; et laissez réduire le lait jusqu’à ce que le riz soit très épais*; ajoutez-y du sucre en poudre, un peu deva-i nille ou d’eau de fleur d’oranger. Cassez des œufs, dans la proportion de douze œufs pour un demi kilo de riz; séparez

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