ROSBIF

les blancs des jaunes; mêlez les jaunes avec le riz; ajoutez-y les blancs après les avoir battus en neige, et versez cette préparation dans un moule que vous aurez beurré et saupoudré de sucre; mettez ce moule sur un feu doux; couvrezle avec un foui* de campagne. Lorsque le gâteau est bien jaune, on renverse le moule sur un plat; on l’enlève et l’on sert.

Riz (potage au). (V. Potage).

Riz (souflé de). (Y. Souflé).

Riz a la turque. (Y. Pilau).

Rognons. Parties des animaux dans lesquelles les sérosités du sang se filtrent et coulent continuellement.

Rognons de boeuf a la bourgeoise. On coupe son rognon en filets minces, on le passe sur le feu avec un morceau de beurre, sel, poivre, ciboule, une pointe d’ail, le tout haché très menu; quand il est cuit, on y met un filet de vinaigre ou de verjus, et un peu de coulis, ayant soin de ne plus le laisser bouillir, de crainte qu’il ne se racornisse.

On peut encore servir le rognon cuit à la braise, avec une sauce piquante à l’échalotte.

Rognons de mouton a la brochette. {Entrée.) Fendez des rognons du côté convexe, sans séparer les deux parties; maintenez-les avec une brochette, de manière à ce qu’ils forment une espèce de coquille; saupoudrez-les de sel et de poivre, et mettez-les sur le gril, l’intérieur en dessus; retournez-les au bout de quelques instants, et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus; dressez-les alors, ôtez les brochettes, remplissez chaque rognon avec du beurre manié avec du persil haché, ajoutez sur chacun un peu de jus de citron, et servez.

Rognons de mouton sautés au vin. {Entrée.) Coupez les rognons par petites tranches; faites-les sauter au beurre, retirez-les; ajoutez un peu de farine au beurre et faites un roux ; mouillez avec du vin blanc. Mettez les rognons dans cette préparation, ajoutez-y des champignons coupés par morceaux et blanchis; laissez bouillir le tout pendant deux minutes, et dressez.-

Les rognons de veau, de porc, de chevreuil se préparent comme les rognons de mouton. Lorsque les rognons sont gros on en fait des émincées pour les apprêter.

Romaine. (Y. Laitue.) La laitue et la romaine se traitent de la même manière.

Rosbif. Ce mot ou plutôt cès deux mots anglais, dont l’orthographe est Roast-Beef , signifie bœuf rôti.

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