ROTI

Rosbif a l'anglaise. Ce rosbif n’est pas ce que beaucoup de personnes prétendent. Pour le faire, on dégarnit le bout de l’os à quatre ou six côtes couvertes; après avoir mis la pièce à la broche, on la fait tourner pendant trois heures à feu égal et bon, en faisant attention que la viaude ne sèche pas. On sert avec des pommes de terre cuites à l’eau ou frites entières.

R osolio. Liqueur assez agréable, qu’on boit ordinairement après le repas; on en fait de plusieurs espèces, dont voici la principale.

Rosolio. Mêlez demi-setier d’eau tiède avec chopine d’esprit-de-vin, une livre et demi de sucre cuit à la petite plume; mettez-y un demi-citron, de l’anis, de la canelle, de la coriandre et du macis; laissez infuser le tout seulement quatre jours; passez à la chausse; étant clair, il est potable.

Rôti. Nom donné à une viande quelconque soumise à l’action immédiate du feu. Les viandes rôties conservent tous leurs principes nutritifs et sont de bien plus facile digestion que lorsqu’elles sont cuites d’une autre manière. (Y. chaque mot spécial.)

Le rôti se divise en gros rôt et en petit rôt. On comprend, sous la première dénomination, les rôtis de boucherie et de venaison, tels que : aloyaux, éclanches, longes de veau, quartiers de sanglier, de daim ou de chevreuil; et, pour la seconde, la volaille, le gibier, les petits pieds bardés ou piqués de lard bien frais.

Le rôti dans les grands repas doit être servi seul entre quatre saladiers, dont deux de salades potagères, un d’olives et l’autre de citrons ou de bigarades. Dans les dîners ordinaires, on sert le rôti avec l’entremets.

Le temps que l’on doit employer à faire cuire les rôtis dé- • pend un peu de l’activité du feu, de l’emploi de la broche ou de la cuisinière. La broche n’est guère utile que lorsqu’on a beaucoup de pièces ou de grosses pièces à faire rôtir. La cui sinière placée devant le feu de cheminée est déjà utile si on la surveille avec attention; mais le moyen par excellence est celui de la cuisinière munie d’un bon tourne broche, pour, éviter les coups de feu, et la coquille; le feu est plus égal, plus yif, et l’on peut plus facilement se rendre compte de son action,

Nous donnons plus loin l’indication du temps nécessaire pour les différents rôtis, en faisant remarquer qu’il faut un quart de moins de temps si l’on emploie la cuisinière

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