ROUX

devant le feu de cheminée, et un tiers de moins si l’on se sert de la cuisinière et de la coquille.

Temps pendant lequel chaque pièce doit rester au feu :

Alouettes bardées, 20 minutes; agneau, fort quartier, 1 h. 30 m.; agneau, petit quartier ou gigot, 45 m.; bécasse grasse, 30 m.; bécasse maigre, 15 m.; bœuf, 5 kilog., 2 h. 30 m.; bœuf, 2 kilog. et demi, 1 h. 30 m.; canard gros, 45 m.; cochon de lait, gros, 2 h. 15 m.; cochon de lait, petit, 2 h.; dindon gros, 1 h. 30 m.; dindon moyen, 1 h.; faisan, 45 m.; lapin gros, 45 m.; lapin petit, 30 m.; levraut, 45 m.; lièvre gros, 1 h. 30 m.; mouton, gigot ou épaule, 3 kil.; 1 h. 30 m.; mouton, gigot ou épaule, 2 kil., 1 h.; oie grasse, 1 h. 15 m.; perdreau, 20 m.; pigeon, 30 m.; porc frais, 2 kil.; 2 h., porc frais, 1 kil., 1 h. 15 m.; poularde et chapon gras, \ h.; poularde et chapon moyens, poulet, 45 m.; veau, 2 kil., 2 h.; veau, 1 kil:, 1 h. 05 m.; venaison, 4 à 5 kil., 2 h.; venaison, 2 kil., 1 h.

Rôtie*. Tranches de pain qu’on fait rôtir et sur lesquelles on sert différentes substances, maigres ou grasses.

Rôties d’anchois. ( Hors-d'œuvre .) Faites revenir des tranches de pain dans du beurre, de manière à ce qu’elles soient bien jaunes des deux côtés. Dressez ces tranches; couvrezles de filets d’anchois; semez du gros poivre dessus et arrosez-les avec de l’huile.

On fait aussi des rôties à la moelle, au foie gras, etc., etc.

Rouelle «le veau. (Y. Veau.)

Rouge. Oiseau aquatique qui ressemble au canard, mais plus petit et d’un goût assez délicat. On le sert assez ordinairement pour un plat de rôt, après avoir été flambé et vidé. On peut aussi lui faire subir toutes les préparations du canard. (Y. Canard.)

Rouget. Poisson de mer qui tire son nom de sa couleur.

Le rouget ne s’écaille point; on le vide, on le lave et on en garde les foies. On le mange ordinairement rôti sur* le gril comme la vive; on le sert avec les mêmes sauces. On a soin de mettre les foies dans la sauce qu’on sert dessus. On le mange encore cuit au four sur une tourtière, ou bien enfin au court-bouillon.

Roux. Les roux jouent en cuisine un rôle assez étendu, et quoique les éléments qui les composent se réduisent au beurre et à la farine, ils demandent cependant une aptitude et un tact qui ne sont point à la portée des artistes vulgaires. Destinés à lier un grand nombre de sauces, leur défectuosité entraînerait de graves inconvénients auxquels il serait assez