SAINDOUX

difficile de parer, et qu’un cuisinier habile ne peut guère envisager sans frémir.

Houx blond. Faites fondre une livre de beurre dans une casserole; mettez -y' un litre de farine et même plus, si votre beurre en peut boire davantage, c’est-à-dire, que par le mélangera farine liée avec le beurre soit plus épaisse que si c’était une bouillie bien matte; si votre roux était trop clair, vous y remettriez de la farine; placez votre beurre et votre farine sur un feu un peu vif; tournez jusqu’à ce que votre roux soit un peu blond; arrivé à ce point, placez le sur un feu doux, couvert d’un peu de cendres, et faites aller à petit feu jusqu’à ce que votre roux prenne la couleur d’un beau blond.

La farine dont vous vous servirez doit être de froment, pour ce roux, ainsi que pour le suivant, celle de seigle n’é- . tant pas 'susceptible de bien lier.

Roux blanc. On prépare du beurre et de la farine comme pour le roux précédent; on le met sur un fourneau qui ne soit pas trop ardent; on le tourne sans le quitter, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud; on ne le laisse point prendre de cou- - leur; plus il est blanc, plus il est beau. On se sert de ce roux pour lier le velouté et d’autres sauces.

Sabayon. Espèce d’œufs à la neige. Prenez sept à huit jaunes d’œufs crûs et mettez-les dans une casserole; ajoutez 200 grammes de sucre en poudre; mêlez les jaunes avec ce sucre, et délayez le tout avec 10 centilitres de vin blanc. Placez votre casserole sur un feu très doux et fouettez .ce liquide sans vous arrêter; ayez soin de ne pas laisser bouillir. Lorsque votre mélange sera devenu léger comme des œufs fouettés, il sera prêt à servir, ce qu’il faut faire rapidement comme pour l’omelette soufflée..

Safran. Plante bulbeuse dont les stygmates servent à assaisonner les mets et à colorer en jaune les pâtes. On appelle aussi safran des Indes ou de Marseille la racine de curcuma qui, malgré son goût amer, est très saine. Pour colorer, on fait bouillir dans de l’eau et on se sert de la décoction.

Sagou. Se prépare comme le tapioca. (V. ce mot.)

Saindoux ou Axonge Coupez par petits morceaux de la graisse de porc non salée, faites-la fondre sur un feu modéré en la remuant de temps en temps. Lorsque cette graisse

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