SALADES

est fondue et ne fume plus, on la passe dans une passoire et on la met dans des pots de grès que l’on couvre avec du papier.

Salades. Les salades se composent de diverses plantes potagères crues, que l’on •assaisonne avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre et quelquefois de la moutarde. On y ajoute souvent, pour en relever le goût, des herbes aromatiques, telles que l’estragon, la pimprenelle, etc.

On en fait aussi de cuites avec de la racine de betterave, des confites avec de la passe-pierre, des concombres, des cornichons, des graines de capucines, des câpres, confits au vinaigre, auxquels on ajoute des anchois.

Les salades varient selon les saisons. Sur la fin de l’automne commencent celle de chicorée; on la choisit bien tendre, bien blanche et bien fournie, et l’on n’y mêle jamais de ces herbes aromatiques qu’on connaît en général sous le nom de fourniture. On se contente de mettre au fond du saladier une croûte de pain bien frottée d’ail, qu’on appelle le chapon, et qui ne sert qu’à donner du goût à cette salade.

A peu près dans le même temps, on en fait avec la scarole, qui est une espèce de chicorée, mais qui est moins tendre, qui a moins de goût que la chicorée ordinaire, et qui s’emploie de même sans fourniture.

La salade qu’on sert le plus souvent en hiver se fait avec des betteraves cuites, coupées en tranches très minces, des mâches et du céleri coupé par morceaux. On n’y met point non plus de fourniture; mais les betteraves exigent beaucoup de vinaigre.

• Les betteraves forment une très bonne salade; il faut choisir les blanches. Ce sont en général, les plus agréables, les meilleures et les plus sucrées.

Le céleri s’emploie aussi quelquefois seul en salade ; alors on choisit les pieds les plus beaux, et on les sert sans assaisonnement, mais avec une saucière qui renferme de l’huile bien battue,avec de la moutarde. C’est une salade très distinguée.

Le cresson est encore une salade d’hiver. On l’assaisonne avec beaucoup de vinaigre et un peu d’huile.

Quelques personnes font aussi des salades avec de la chicorée sauvage.

Sur la fin de l’hiyer paraît la plante connue sous le nom de barbe de capucin , cette plante est amère et rarement tendre. On l’assaisonne comme la chicorée.

Au commencement du carême paraît ordinairement la