SALMIS

laitue; mais quoique très tendre alors, elle est comme les primeurs, sans saveur et trop aqueuse pour être réellement bonne; ce ne sera guère que vers Pâques qu’elle sera vraiment cligne de notre sensualité.

La laitue pommée est une des meilleures salades et celle qui plaît le plus généralement. On y met. de la fourniture, des œufs durs coupés par quartiers et quelques filets d’ anchois;, cette salade demande beaucoup d'huile.

Vient ensuite la laitue romaine, moins tendre, moins aqueuse que la laitue pommée, mais qui, en général, a plus de goût. Elle se sert avec ou sans fourniture; elle consomme moins d’huile que la laitue pommée.

On peut remplacer l’huile par de la crème. •

On fait des salades avec les feuilles d’autres plantes potagères, telles que le salsifis, ou avec d’autres herbes, telles que le pourpier, etc.; mais elles ne se servent pas habituellement.

Une salade très distinguée est celle qui se fait avec de petits oignons cuits, des cornichons, des filets d’anchois, différentes herbes aromatiques, quelques morceaux de thon mariné, des jaunes d’œufs durs, des câpres et des olives farcies.

On fait, en outre, des salades cl 'anchois, de homard , de haricots,, de pommes de terre , de saumon , de turbot , de volailles . (V. ces différents mots.)

Swîé (JEPetit). On ne met ordinairement en petit salé que la poitrine du cochon; mais si le cochon est jeune et maigre on peut mettre en petit salé presque toutes ses parties. Dans l’un et dans l’autre cas, voici comment on opère. On pose sur le feu une marmite de fonte à moitié pleine d’eau. Lorsque cette eau bout, on y jette un œuf entier, avec sa coquille; puis on jette du sel dans cette eau jusqu’à ce que l’œuf surnage. On ietire alors la marmite du feu, et on laisse refroidir l’eau qu’elle contient. Lorsqu’elle est froide, on la jette dans le saloir; on arrange dedans les morceaux de porc découpés, on les charge avec des morceaux de grès pour empêcher qu’ils ne surnagent, et l’on couvre hermétiquement le saloir. Deux mois après le petit salé est fait, et on le retire du saloir au fur et à mesure des besoins.

Saleg». C’est une fécule qui se prépare en potage comme le sagou et le tapioca.

$afiU'c*<gue.‘ (V. Crevettes.)

Salmis. Espèce de ragoût qu’on fait avec des viandes cuites à la broche, auxquelles on fait une sauce, après les avoir dépecées.

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