SANDWICH

Salmis (Manière de faire toutes sortes De). Mettez une tranche de jambon dans une casserole; faites-la suer et attacher; moiiillez-la avec un quart de litre de vin blanc, un peu de coulis; mettez bouquet et girofle; faites bouillir une heure; passez ensuite cette sauce au tamis; dépecez lapereaux, levrauts, perdreaux, bécasses ou autres viandes cuites à la broche. Mettez-les dans la sauce susdite, avec échalotte hachée, sel et gros poivre; faites chauffer sans bouillir, et servez avec croûtons frits. D’ordinaire, on coupe les levrauts en filets; quant aux bécasses, on délaie ce qu’elles ont dans le corps avec la sauce. On peut aussi y écraser les foies des lapereaux.

SaSpicoii. On nomme salpicon un ragoût composé de plusieurs espèces de viandes et de légumes. Prenez une égale quantité de jambon, ris de veau, foies gras, des truffes, champignons, culs d’artichauts; faites cuire les viandes et les légumes à part; coupez-les en petits dés,etjetez-les dans une sauce espagnole réduite de moitié. (Y. Espagnole.)

Salsifis ou Scoi'sonères. [Entremets .) Les salsifis ou scorsonères se font cuire dans de l’eau salée, après qu’on les a ratissés pour enlever la peau qui les couvre. Afin de les conserver blancs on les jette, à mesure qu’on les ratisse, dans de l’eau mêlée de vinaigre, et pour les faire cuire, on les jette dans de l’eau bouillante. Ainsi cuits, les salsifis peuvent se mettre au jus de viande, à la maître d’hôtel, à la sauce blanche ou blonde, à la poulette, en salade (Y. Sauces.) On peut aussi les faire frire; pour cela on les coupe de la longueur du doigt (étant cuits comme il est dit ci-dessus), on les trempe dans la pâte à frire et on les plonge dans la friture chaude. (V. Pâte.)

Salsifis a la crème. Faites-les cuire à l’eau comme à l’ordinaire; mettez du beurre dans une casserole, faites revenir un peu; mouillez de crème ou de lait; jetez dans cette sauce les salsifis coupés en morceaux, sel et muscade si vous l’aimez, faites jeter un bouillon èt servez. {Entremets).

^Riulwieh. On appelle ainsi des tartines de pain enduites de beurre très frais, de foies gras ou de rillettes, entre lesquelles on intercale des tranches de jambon, de filet de bœuf, de langues de veau, ou de bœuf à l’écarlate, de saucisson, de volaille ou de gibier; elles se font de la manière suivante :

Prenez un pain très fort en mié, un peu rassis, ou niieux encore un pain nommé pavé anglais , et qui se trouve chez tous les boulangers. Coupez-le en tartines très minces; en ayant soin d’enduire toujours le pain de beurre, du foie

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