SARDINE

gras ou des rillettes que vous voulez employer; sans cette * précaution le beurre est très difficile à étendre.

Si vous voulez faire vingt sandwichs, vous mettrez sur dix tartines du beurre, du foie gras ou des rillettes, sur lesquelles vous placerez de fines tranches de jambon, bœuf fumé, langue de veau, etc., et vous couvrirez avec dix autres tartines.

Sang. Moins la gélatine, le sang des animaux contient le même principe que leur chair. On se sert du sang de tous les animaux. (Y. Boudin , Civet , Sanguine.)

Sanglier. Quadrupède mammifèfe de la famille des cochons. Ce cochon sauvage est la souche de tous nos cochons domestiques; il acquiert des qualités quand il a été longtemps couru à la chasse. La hure est le morceau le plus recherché; la cuisse, les côtes, le dos, lorsque l’animal n’est pas très âgé, sont des morceaux recommandables; ils se préparent de la même manière que ceux du cochon. (Y. ce mot.)

Sanguine «le valaille. Lorsque vous saignez vos poulets, dindons, etc., recueillez le sang dans un vase, vous y ajoutez persil, oignons, fines herbes; vous mêlez le tout ensemble. Vous mettez sur le feu dans un plat de cuivre du beurre, poivre et sel, et lorsque le beurre est bien chaud, vous jetez dessus le sang que vous avez préparé à l’avance, vous servez comme le foie sauté.

Sanguine a la provençale. Laissez coaguler le sang de vos volailles dans un vase, lorsqu’il est en état versez-le sur un linge et coupez-le en bandes de travers; hachez du lard, faites-le cuire dans la poêle avec du beurre et quelques oignons hachés, avant que le lard n’ait pris couleur, jetez-y vos bandes de sang et un peu de petit salé coupé en dés, placez la poêle sur un feu vif, assaisonnez de sel, poivre et persil, aussitôt le petit salé cuit, arrosez d’un filet de vinaigre et servez.

Sarcelle. Oiseau de l’ordre des palmipèdes et^de la famille des canards.

La sarcelle reçoit les mêmes préparations que le canard. (Y. ce mot.)

Sar«Une. Poisson de mer, plus petit que le hareng et plus grand qi^e l’anchois; c'est un mets assez délicat, étant mangé frais.

On ne peut manger frais ce poisson que sur les bords .de la mer, il se fait griller comme le hareng et est délicieux ; on le fait frire aussi au beurre.

On conserve les sardines au se-1, au vinaigre, an beurre et à l’huile.

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A l’huile elles se mangent telles que les livre le commerce; en hors-d’œuvre.

Sardines salées. Lavez-bien vos sardines, placez-les quelques instants sur le gril et servez sur du beurre pétri avec des fines herbes.

Sardines en caisse. Prenez des sardines fraîches, coupez les têtes et les queues, mettez de la farce de poisson au fond d’une caisse, et par-dessus vos sardines; recouvrez-les de farce, unissez avec de l’œuf battu, saupoudrez de mie de pain et de chapelure, recouvrez d’un papier et faites cuire au four; une fois cuite, égouttez la graisse des sardines, versez dessus un coulis maigre et servez.

Mariette. Plante qui pousse en petites verges à la hauteur de 20 à 25 centimètres, elle est employée comme condiment dans les sauces et la salade, c’est surtout avec les fèves que la sariette s’harmonise le mieux.

Sauce. Sorte de liqueur composée de divers ingrédients, pour donner plus de relief et de goût aux aliments.

Les sauces forment l’excipient de la plupart des mets qui figurent à un dîner, car si l’on en excepte les rôtis de bassecour, quelques-uns de ceux de la boucherie, et ceux connus sous le nom de petits pieds, on les retrouve sous presque toutes les préparations alimentaires. Elles servent à en lier les diverses parties et à en varier les goûts.

On divise les sauces en grandes et en petites sauces.

Les grandes sont le velouté, l’espagnole, l’allemande, la Béchamel, elles forment à elles quatre la base de toutes les autres sauces, elles doivent être préparées d’avance, un bon cuisinier doit toujours en avoir de prêtes. Les grandes sauces s’appelaient autrefois coulis. L’art du saucier est tout l’art de la cuisine, puisque l’on naît rôtisseur et que ce mérite est d’instinct, tandis que le talent du saucier s’acquiert.

Sauce allemande. Mettez dans une casserole un peu de coulis ou velouté avec autant de bon bouillon, une pincée de persil blanchi haché, deux foies de volailles cuits, un anchois et des câpres,. le tout haché très fin, gros comme la moitié d’un œuf de beurre frais, faites lier la sauce par le feu, avec des jaunes d’œufs et un peu de muscade, laissez faire une vingtaine de bouillons pour bien cuire les œuls, retirez la préparation et conservez pour les besoins futurs.

Sauce anglaise. Hachez bien menu des anchois, des câpres, des jaunes d’œufs durs, mettez le tout dans une casserole avec un peu de gros poivre, mouillez avec du consom-

RECETTES NOUVELLES LOOi Fi CAT ION S

SAUCE

mé, faites chauffer cette sauce sans la laisser bouillir, et liezla avec un morceau de beurre roulé dans la farine.

Sauce anchois. Lavez des anchois dans du vinaigre* ôtez-rn la grosse arrête, liachez-les très menu et mettez -les dans une casserole avec moitié coulis brun, moitié consommé, gros poivre et épices fines. Faites chauffer cette préparation et servez.

Sauce aigre-douce. Mettre deux cuilerées à bouche de sucre en poudre dans une casserole,, faites fondre en le tournant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit de couleur blonde, mouillez alors avec un demi-verre de vinaigre;, faire bouillir le liquide jusqu’à ce que le sucre soit dissout* y mêler à ce moment une égale quantité d’espagnole, la faire réduire à point; ajoutez une poignée de raisins secs que vous aurez fait ramollir à l’eau tiède.

Sauce béarnaise. Mettez trois échalottes hachées dans une casserole avec environ 5 centilitres de vinaigre, faites cuire jnsqu’à ce que le liquide soit un peu réduit, laissez refroidir et mêlez avec quatre jaunes d’œufs crus; ajouter 100 grammes de beurre, tournef la sauce sur un feu doux, la faire lier sans la faire bouillir, la retirer, y mêler à ce moment une pincée d’estragon haché et servir.

Sauce béchamel. (Y. Béchamel.)

Sauce au beurre noir. (Y. Beurre noir.)

Sauce blanche. Pétrissez un morceau de beurre avec un peu de farine, mettez-le dans une casserole avec une quantité d’eau froide, proportionnée à celle du beurre, c’est-àdire environ 200 grammes de beurre pour un verre d’eau* posez la casserole sur le feu, et remuez-en constamment le contenu jusqu’à ce qu’il soit près de bouillir. Retirez la casserole du feu, avant que la sauce ait jeté un seul bouillon, ajoutez-y du sel, du poivre, du jus de citron, remuez bien pour mêler le tout, et servez.

Sauce blanche universelle. On met dans un bol une douzaine de jaunes d’œufs très frais, on y ajoute un peu d’eaù, une larme de vinaigre, du sel et du poivre, on bat ce mélange jusqu’à ce qu’il ait pris une certaine consistance, et tout est terminé.

Les mets auxquels on destine ceite sauce, comme chouxfleurs, salsifis, etc., doivent être brûlants quand on la verse dessus, afin qu’elle acquière elle-même la chaleur nécessaire; mais quoi qu’il arrive, ce mélange de chaud et de froid ne saurait avoir un heureux résultat. Nous doqnerons toujours la. préférence, à la -sauce blanche véritable ; mais

SAUCE

nous avouerons que, dans beaucoup de cas, cette dernière peut être remplacée avec grand avantage par le velouté ou coulis blanc.

Sauce blonde. (Y. Blond.)

Sauce brune. (Y. Espagnole.)

Sauce a la crème. Faites fondre deux hectos de beurre frais, ajoutez-y une cuillerée de farine, du persil, de la ciboule hachés, sel, poivre, muscade; mouillez cette préparation, avant que la farine ait pris couleur, avec du lait, et laissez le tout bouillir un instant.

Sauce aux écrevisses. Faites une sauce blanche et ajoutez-y les chairs des queues et des pattes de quelques écrevisses.

Sauce enragée ou À la diable. Mettez des jaunes d’œufs durs dans un mortier, pilez-les en les arrosant de temps en temps avec de l’huile; ajoutez sel, poivre, piment, safran, et passez cette préparation à l’étamine. C’est une sorte de purée, il faut que le piment y domine.

, Sauce espagnole. (Y. Espagnole.)

Sauce financière. Faites réduire cinq centilitres d’Espagnole, ajoutez-y quelques truffes crues, du vin blanc, sel, un peu de fond de braise, liez à point et passez.

Sauce froide. Pilez dans un mortier de l’estragon, de la civette, de la pimprenelle, du persil et du cerfeuil; passez cela dans un linge et pressez-le pour en obtenir le jus; mettez ce jus dans une terrine'avec des jaunes d’œufs, de l’huile, du vinaigre, de la moutarde, du poivre et du sel; battez bien le tout ensemble. Cette sauce se sert avec le poisson „ cuit au court-bouillon. C’est ce qu’on appelle poisson au bleu.

Sauce hachée. Faites fondre du beurre, ajoutez-y un peu de farine, persil, ciboule et cornichons hachés, un peu de poivre, mouillez avec du consommé et laissez bouillir un instant. *

Sauce hollandaise. Faites fondre du beurre, mêlez-y une forte dose de sel fin; battez le tout.’ Il est bon de tirer le beurre à clair, quand il est fondu.

Sauce a l’huile. Pilez des jaunes d’œufs durs, et délayezies avec de l’huile et du vinaigre, ajoutez du sel, du poivre, • des fines herbes et des échalotes hachées.

Sauce aux huitrçs. Otez les huîtres de leurs écailles, faites-leur jeter un bouillon dans leur eau, faites-les égoutter et mettez-les dans uue sauce blanche. (Y. Sauce blanche.)

Sauce indienne ou kari. Faites fondre du beurre, jetez dedans un peu de farine, du safran, de la muscade râpée,

RECETTES *nOUyiI

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SAUCE

du piment: mouillez avec du bouillon, faites bouillir celte préparation pendant vingt minutes, et passez-la au tamis.

Sauce italienne. (V. Italienne.)

Sauce au jus. (Y. Jus.)

Sauce au jus de singe ou Sauce au jus de lambin. Nous pourrions renvoyer pour ces deux expressions au mot caramel, mais comme cette préparation est très nécessaire dans le travail de la cuisine, nous préférons donner ici l’explication de l’emploi de cet ingrédient. Donc le jus de singe, ainsi dénommé, parce que c’est une singerie de la vraie sauce ou bien le jus de Lambin, parce que c’est la sauce des praticiens paresseux ou négligents, n’est qu’un roux de beurre ou de graisse très coloré à l’aide du caramel. (Y .Roux et Caramel.)

Sauce au jus d’orange. Dans quelques cuillerées de consommé ou de fond de braise, jetez quelques zestes d’orange, ajoutez un peu de gros poivre. Lorsque cette préparation aura bouilli pendant un quart d’heure, vous la retirerez du feu, vous y ajouterez un peu d’excellent beurre roulé dans de la farine, le jus d’une orange, et vous la passerez au tamis.

Sauce mayonnaise. (Y. Mayonnaise.)

Sauce maître -d’uotel. (V. Maître-d’ hôtel.)

Sauce matelotte. (Y. Matelotte.)

Sauce normande. Mettez du blond (V. ce mot.) dans une casserole et faites le réduire en y ajoutant un fond de cuisson de poisson, quelques champignons frais venus à point, liez-la avec quelques jaunes d’œuf et passez-la. Si vous manquez de blond, mêlez au fond de poisson de la cuisson de champignons et du vin blanc; mêlez-les avec du beurre manié; enfin lorsque vous êtes prêt à servir, finissez la sauce avec un morceau de bon beurre, garnissez d’huîtres, de moules et de champignons. .

Sauce a la d’orléans. Faites un roux bien foncé; mouillez-le avec un peu de vinaigre dans lequel vous aurez fait cuire des échalotes, ajoutez des cornichons, des blancs d’œufs durs et des anchois, le tout coupé par petits morceaux, sel, poivre, un peu de câpres et faites chauffer cette préparation pendant quelques minutes.

Sauce au pauvre homme. Mettez dans une casserole du bouillon ou du consommé, avec des échalotes et du persil hachés, du sel, du poivre, un p.eu de vinaigre. Faites bouillir le tout pendant un quart d’heure.

Sauce a la Périgueux. Hachez des truffes, îaites-les cuire

RECETTES NOUVELLES ®. MODI FICATIONS

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dans du jus de volaille , ou du fond de braise dégraissé, et servez.

Sauce piquante. Faites bouillir, dans un demi- verre de fort vinaigre, un peu de thym, de laurier, de piment et de gros poivre. Le vinaigre étant réduit des deux tiers, ajoutezy quelques cueillerées de consommé et autant de coulis brun. Laissez bouillir cette préparation jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance convenable. On peut ajouter des échalotes.

Sauce poivrade. Faites revenir dans du beurre, oignons, carottes et panais coupés par tranches; lorsque ces ingrédients commenceront à jaunir, vous les saupoudrerez de farine, et vous mouillerez presque aussitôt avec du bon vin rouge, puis vous ajouterez un filet de vinaigre, une gousse d’ail, persil, thym, laurier, basilic, piment, sel et poivre. Le tout ayant bouilli pendant une demi-heure, vous passerez cette préparation au tamis et vous y ajouterez un peu de gros poivre.

Sauce a la provençale. Hachez des champignons, des échalotes, un peu d’ail, faites-les revenir dans de l’huile, saupoudrez-les de farine, et mouillez avec moitié consommé et moitié vin blanc; ajoutez sel, poivre, bouquet garni, et laissez bouillir le tout pendant vingt minutes.

Sauce au raifort. Délayez dans une casserole de la mie de pain fraîche avec deux verres de cuisson de poisson, faites bouillir, liez en tournant, assaisonnez de poivre et sel, ajoutez quelques cuillerées de crème. Cette sauce doit être plutôt claire qu’épaisse, jetez dedans quelques cuillerées de racine de raifort râpée, puis pour finir un morceau de bon beurre.

Sauce a la ravigotte. Après avoir haché du cerfeuil, de l’estragon, de lapimprenelle; du cresson, de la civette, vous mettrez ces ingrédients dans une casserole avec un demilitre dé consommé, un peu de gros poivre, et un morceau de beurre fin, roulé dans la farine. Faites bouillir le tout pendant un quart d’heure, et quelques secondes avant d’ôter cette préparation de dessus le feu, ajoutez -y un peu de velouté ou eoulis blanc.

Sauce remolade. (Y. Remolade.)

Sauce robert. Faites un roux brun. (Y. Roux.) Un peu avant que le roux ait atteint Ja couleur voulue vous jetterez dedans deux ou trois oignons hachés menu. (Plus ou moins, selon la quantité de sauce qu’on veut obtenir.) L’oignon étant cuit, et le roux étant fait, mouillez avec du bouillon

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