NOUVEL

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Di RC.ATiONS.

SRUCE

ou avec du consommé. Faites bouillir pendant un quart d’heure, passez ensuite la sauce, etajoutez-y du gros poivre, de la moutarde et un peu de vinaigre.

Sauce de soya. Elle est originaire des Indes et se vend toute préparée, elle est rouge et ne s’emploie guère qu’avec le poisson et toujours froide.

Sauce a la sultane. Dans un demi-litre de bouillon, metJ' tez deux tranches de citron, dont vous aurez enlevé l’écorce; ajoutez un verre de vin blanc, une gousse d’ail, deux carottes et deux oignons coupés par tranches, persil, laurier, thym, girofle. Faites bouillir le tout pendant une heure et passez cette préparation au tamis. Lorsque vous aurez à vous en servir, vous y ajouterez un jaune d’œuf dur, haché ; une pincée de fines herbes, et un peu de gros poivre.

Sauce alatartare. Ce que l’on appelle Sauce à latartare n’est rien autre chose qu’une forte sauce rémolade sur laquelle on dresse des tronçons d’anguille pannés et grillés.

Sauce tomate. Pressez fortement une certaine quantité de tomates afin d’en extraire les pépins qui ne sont bons à rien et le jus; mettez-les ensuite dans une casserole avec un morceau de beurre fin, quelques oignons coupés par tranches, sel, poivre, girofle, persil, thym, laurier. Mouillez le tout avec du consommé ou du bouillon, et faites bouillir cette préparation pendant une heure. Deux ou trois secondes avant de retirer la casserole du feu, on ajoute à son contenu quelques cuillerées de coulis brun, puis on passe cette sauce à l’étamine. '

Sauce a tout mets. Mettez dans une casserole un demi-li- . tre de consommé, un quart de litre de vin blanc, un peu de zeste et de jus de citron, sel, poivre, bouquet garni, et faites chauffer le tout ensemble.

Sauce trahison. Mettez du lard dans une. casserole et fai tes-le fondre; ajoutez des oignons hachés et laissez les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien jaunes; faites revenir de la mèn.: manière des tranches de pain; mouillez avec moitié bouiib» moitié vin rouge, ajoutez du sel, du poivre, de la cancf- . du sucre et de la moutarde; faites jeter un bouillon à ccü préparation, et passez-la à l’étamine pour en faire une soi ! • de purée.

Sauce au verjus. Mêlez quelques cuillerées de coulisbrun (Y. Coulis) avec autant de verjus, et faites bouillir ce mélange après y avoir ajouté du sel, du poivre et des échalottes haçhées.

Sauce verte. Ce <\:v on nomme Sauce verte n’est autre

RCCCTI.CS NOUVELLES MODIFICATIONS

AUMOB

chose qu’une sauce Robert ou une sauce Béchamel que l’on rend verte en y ajoutant du jus d’épinards hachés crus et pressés dans un linge.

Sauce au vin. Délayez une douzaine de jaunes d’œufs avec un litre de vin; ajoutez 100 grammes de sucre, du' zeste de citron, de la canelle ; faites chauffer cette préparation en la tournant constamment, et retirez-la du feu lorsqu’elle commence à épaissir. Il ne faut pas qu’elle bouille.

Saucisse. Ce mot, dans sa propre signification, veut dire une sorte de mets cjue Ton fait avec du sang et de la chair de porc assaisonnée; c’est une espèce de boudin. Mais une définition plus juste est celle-ci : c’est un mets composé de viandes hachées avec sel et épices renfermées dans des boyaux.

Hachez de la chair maigre de porc, avec autant de lard; mêlez-y du sel et du poivre. Divisez cette préparation par petites portions, et enveloppez chaque portion dans de la crépinette de cochon. On mange ordinairement les saucisses grillées ou sautées à la poêle, mais on peut aussi les manger bouillies dans du bouillon. Cuites de cette dernière manière, on les emploie comme garniture.

Sauciss»!». Les saucissons sont de grosses saucisses.

Saucisson.de lyon. ( Hors-d’œuvre .) Hachez de la chair de porc et de la chair de bœuf, dans la proportion d’une livre de bœuf pour deux livres de porc. Le tout étant haché le plus menu possible, on y mêle du lard coupé en petits dés, du poivre et du sel, du poivre en grain, un peu de salpêtre, et l’on entonne le tout dans des boyaux de cochon bien grattés et échaudés; on tasse bien le hachis; on ferme le boyau à chaque bout avec de la ficelle dans toute sa longueur. Mettez le saucisson ainsi préparé dans une terrine; couvrez-le de salpêtre et laissez-le ainsi pendant cinq ou six jours; pendez-le ensuite dans la cheminée pour le faire sécher. Faites bouillir du vin avec de la sauge, du thym, du laurier; laissez-le refroidir; mettez le saucisson dedans et laissez-le infuser pendant vingt-quatre heures; faites-le sécher de nouveau, et enveloppez-le dans du papier. Ce saucisson se prépare aussi avec de la chair de jeune mulet au lieu de chair de bœuf.

Saumon. Poisson de mer qui remonte les fleuves.

Saumon au bleu. (Rôt ou Relevé.) Faites cuire le saumon dans du court-bouillon; dressez-le ensuite; entourez-le de persil et servez-le avec une sauce. (Y. Court Bouillon et Sauce froide.)

RECETTES N0UVEL1.ES

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