SAUMURE

Saumon a la broche. {Rôt.) Mettez un saumon à la broche; arrosez-le fréquemment avec du beurre et sérvez-le avec une sauce aux câpres à part.

Saumon (Escaloppes de). Entrée. Coupez le saumon par petites tranches bien minces ; faites-le sauter au beurre ; dressez-le, et versez dessus nne sauce à l’italienne. (Y. Sauce.)

Saumon fumé. (Y. Harengs saures.) Le saumon fumé se traite comme le hareng saure.

Saumon a la genevoise. {Entrée.) Faites cuire des tranches de saumon dans moitié de consommé et dans moitié vin rouge, avec sel et poivre, persil, échalottes et champignons hachés. Lorsque le saumon est cuit, on pétrit un morceau de beurre avec de la farine; on le fait fondre dans une casserole, on mouille avec un peu de la cuisson du saumon et on fait bouillir cette préparation pendant quelques instants; on dresse ensuite le saumon, et on verse cette sauce dessus.

Saumon grillé. {Entrée.) Faites mariner pendant une heure des tranches de saumon dans de l’huile avec des oignons, des échalotes, du persil, de la ciboule, hachés, du sel et du poivre. Enveloppez chaque tranche garnie de cet assaisonnement dans une feuille de papier huilé et faites-le griller. Lorsque le saumon est cuit, on ôte le papier et on dresse le saumon sur une sauce aux câpres. (Y. Sauce.)

Saumon en magnonnaise. {Entrée.) Faites cuire des tranches de saumon dans du vin blanc avec des champignons, carottes et oignons coupés par tranches, sel, poivre, bouquet garni. Le saumon étant cuit, on le laisse refroidir dans sa cuisson; puis on le fait égoutter, et on le dresse sur une sauce magnonnaise. (Y. Sauce.)

Saumon en papillote. {Entrée.) Coupez le saumon par tranches, et opérez du reste comme pour les côtelettes de veau en papillotes. (Y. Veau.)

Saumon en salade. {Entrée.) Faites cuire le saumon au court-bouillon; coupez-le par petites tranches très minces, et dressez-le sur un plat creux avec des œufs durs, des cornichons coupés par filets, des filets d’anchois, des laitue?des câpres, et versez sur le tout une sauce ravigote froide.

Saumoneaux. Jeunes saumons d’un goût exquis.

Ils se préparent comme les saumons, mais ils peuvent àussi s’assaisonner comme les truites.

Saumure. Liqueur qui reste au fond des vases où on a salé du poisson ou de la viande. Elle sert à conserver les poissons et certaines viandes.

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