SAVARIN

Sautés. On fait des sautés avec toute espèce de volaille, de gibier et de poisson, mais les meilleurs se composent d’ailes et de filets de perdrix rouges, de bécasses, de mauviettes ou de filets de sole, de merlans, de darnes de saumon. Dans la saison des truffes, on en fait toujours entrer dans lessautés de volaille et de gibier, et c’est alors une des plus somptueuses entrées que l’on puisse offrir à notre sensualité gourmande.

Les sautés ordinaires de lapin ou de lièvre se font de la manière suivante :

On fait mariner pendant deux jours un lièvre ou un lapin dépecé; on fait sauter dans une casserole, avec beurre, sel, poivre; on ajoute échalottes, champignons, persil, le tout haché; on saupoudre de farine; on mouille avec moitié consommé, moitié vin blanc; on laisse cuire un quart d’heure; on dresse les morceaux; on fait un peu réduire la sauce; et on la verse dessus. {Entrée.)

Voici encore une sorte de sauté plus modeste; on coupe des tranches de viande; on les fait sauter dans la poêle sur un feu très vif, avec un peu de beurre ou de graisse. Quand elles sont cuites, on les assaisonne de sel, épices, d’un peu de bouillon ou d’eau et d’une cuillerée d’eau-de-vie.

11 ne faut pas se dissimuler que les sautés bien faits sont rares et difficiles à obtenir; ils doivent être faits à la pointe de la flamme, vive, claire, et cependant alimentée seulement par le charbon d’un fourneau bien allumé.

Savarin. Excellent gâteau qui se mange à l’entremets et accompagne avec succès le punch et le thé. Il a un grand rapport avec le baba. Mettre dans une terrine 350 grammes de farine bien fine, délayer 20 grammes de levure de bierre avec cinq centilitres de lait chaud; avec ce liquide et le quart de la farine, préparer un levain léger, le faire lever à l’étuve puis le travailler avec la main et lui incorporer quatre œufs entiers l’un après l’autre en y mettant, mais peu à peu, le reste de la farine, et sans cesser de travailler la pâte pour qu’elle prenne corps; à la fin y mêler quelques amandes hachées, un peu de zeste de citron, puis 2 ou 3 cuillerées de crème crue; couvrir la terrine, faire lever la pâte à une douce température; quand elle est légère la diviser et remplir des moules préalablement beurrés, mais avoir soin de nè les remplir qu’aux trois quarts; faire encore lever la pâte jusqu’à ce que les moules soient pleins, cuire alors les savarins à four chaud pendant i-3 minutes; en les sortant, les démouler, les tremper dans un sirop au punch chaud, les

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laisser bien égoutter, les dresser, les arroser de punch, enflammer ce punch et servir.

Seigle. Le seigle est après le froment le grain le plus employé pour la fabrication du pain.

Sel. C’est le condiment le plus indispensable de tous; bien en mesurer la dose à mettre dans les aliments est un réel mérite; à ceux auxquels ce tact manque, nous conseillons de saler peu, on augmente facilement le degré de salaison, et on ne le diminue qu’au détriment de la qualité de son met.

Semoule. (Y. Potage.)

Septembre. Neuvième mois de l’année. (Y. Calendrier .)

Service de table. Yoyez à la fin de ce livre, le Guide complet de l’étiquette du service de table, par Mme la comtesse de Bassanville.

Sésame. La farine des semences dnsesamum orientale sert, aux Indes et en Egypte, à faire de la bouillie et des galettes saines et agréables.

Scorsonères. (V. Salsifis.)

Sirops. Liquides onctueux, visqueux, composés d’eau, de sucre mélangé et combiné avec le suc des fruits ou des plantes; le sucre et l’eau sont en proportion convenable dans les sirops, lorsque, bouillants, ils marquent 30°.

La quantité de sucre qui entre dans la composition des sirops varie suivant la nature du liquide employé. Les sirops aqueux sont ceux qui en exigent davantage. Si le liquide est le produit d’une infusion ou d’une décoction, la proportion de sucre au liquide est de 1 kilogr. de sucre pour un demikilogr. de liquide. Lorsque le liquide est un suc acide, comme le jus de framboise ou de groseille, la proportion du sucre diminue de 125 grammes. Ainsi 875 grammes suffisent pour un demi-kilogr. de suc. Les sirops servent à édulcorer les boissons, les tisanes; leurs propriétés varient selon les sucs qui entrent dans leur composition.

Sirop de cerises, de groseilles framboisées, d'épines-vinettes et de mures. {Office.) Ecrasez des cerises; pressez-les bien pour en obtenir tout le jus; passez ce jus à la chausse et mettez-le dans une bassine avec du sucre„ dans la proportion d’un kilo de sucre pour un demi-kilo de jus; faites bouillir; écumez. Quelques minutes de cuisson suffisent. Laissez refroidir le sirop et mettez-le en bouteilles.

Sirop de gomme. {Office.) Mettez 250 grammes de gomme arabique dans un poids égal d’eau froide, et laissez la gomme se dissoudre; versez cette préparation dans une

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