SIROPS

bassine avec un litre de sirop de sucre (V. plus bas Sirop de sucre). Faites bouillir dix minutes; passez le sirop à la chausse; laissez-le refroidir et mettez-le en bouteille. On peut avant de le retirer du feu y ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger.

Sirop de guimauve. {Office.) Ratissez et lavez un hecto de racines de guimauve; faites-les bouillir pendant cinq minutes dans’ deux litres d’eau. Otez les racines et mettez dans l’eau où elles ont bouilli deux kilos de sucre; faites bouillir; clarifiez en ajoutant de temps en temps un peu de blanc d’œuf battu dans de l’eau; écumez et laissez cuire le sirop au degré dit petit pei'lé{ Y. Sucre); laissez-le refroidir, et mettezle en bouteilles.

Sirop d’orgeat. {Office.) Jetez dans de l’eau bouillante 300 grammes d’amandes douces et une douzaine d’amandes amères*, afin d’en enlever facilement la peau, pilez ces amandes dans un mortier de marbre en versant de temps en temps un peu d’eau dessus. Lorsque les amandes seront en pâte bien unie, vous délayerez cette pâte avec un kilo d’eau; vous passerez cette prépàration dans un linge et vous presserez le marc de manière à obtenir tout le liquide. Mettez dans une bassine un kilo et demi de sucre avec un demi-litre d’eau, faites cuire ce sucre à grande plume (Y. Sucre), et versez dedans le lait d’amandes en remuant constamment jusqu’à ce que le tout recommence à bouillir. Retirez alors ce sirop du feu, ajoutez-y un peu de fleur d’oranger, laissezle refroidir et mettez-le en bouteilles.

Sirop de pommes. (Office.) Pelez des pommes, ôtez-en les pépins, coupez ces pommes par tranches excessivement minces, et mettez-les dans un vase de faïence ou de porcelaine avec de l’eau et du sucre en poudre, dans ta proportion de 500 grammes de sucre pour 300 grammes de fruit et un demi-verre d’eau, mettez le vase au bain-marie, couvrez-le et faites bouillir l’eau du bain-marie pendant deux heures et demie, en remuant de temps en temps le vase sans toucher à son contenu et sans le retirer de l’eau. Ce temps écoulé, ôtez le bain-marie du feu, laissez refroidir le tout ensemble, tirez doucement le sirop à clair et mettez-le en bouteilles. Les pommes de reinette sont préférables à toutes les autres, pour faire ce sirop.”

Sirop de. sucre. {Office.) Mettez dans une bassine du sucre et de l’eau dans la proportion d’un litre d’eau pour deux kilos et demi de sucre, faites bouillir ce mélange en le remuant fréquemment; ajoutez-y de temps en temps du blanc