SOLE

HO

d’œuf, battu dans un peu d’eau; écumez, faites cuire, au degré dit le petit perlé (Y. Sucre)\ passez ce sirop à la chausse, laissez-le refroidir et mettez-îe en bouteilles.

Sirop de vinaigre. (Office.) Mettez des framboises dans un vase de grès; versez du vinaigre dessus jusqu’à ce que les framboises en soient couvertes, couvrez le vase et laissez l’infusion se faire pendant cinq ou six jours. Passez celle préparation au tamis, et pressez les framboises pour en obtenir tout le jus. Mettez ce jus dans une bassine avec du sucre, dans la proportion de un kilo de sucre pour une demikilo de jus, et opérez du .reste comme pour le sirop de sucre. (Y. l’article précédent.)

S©le. C’est un des poissons de mer les plus recherchés.

Sole frite. (Rôt.) Lavez la sole, enlevez la peau du dos, essuyez bien la sole, saupoudrez-la de farine, mettez-la à la friture bien chaude, et sërvez-la avec du persil frit.

Sole frite a la colbert. (Rôt.) Enlevez la peau du dos, fendez le dos par le milieu dans toute sa longueur et faites frire la sole, comme il est dit à l’article précédent. Lorsqu’elle est frite, on enlève l’arête avec précaution et on la remplace par du beurre pétri avec du persil haché, un peu *de sel fin et un jus de citron.

Sole au gratin. (Entrée.) Lavez une sole, enlevez-lui la peau du dos. Beurrez un plat avec du beurre mêlé de farine. Hachez ensemble des champignons, de la ciboule, du persil, mêlez-bien tout cela et ajoutez-y du sel et du poivre. Etendez une couche de ces ingrédients sur le plat beurré; saupoudrez-le avec un peu- de chapelure très fine, posez la sole dessus, recouvrez -la d’un assaisonnement semblable à celui sur lequel elle est posée, mouillez avec du consommé et faites cuire avec du feu dessus et dessous.

Sole (Filet de) au gratin. (Entrée.) On lève les filets de la sole, on les roule, on garnit l’intérieur avec de la farce (Y. Farce) de volaille ou de poisson; on beurre un plat, on fait une couche de la même farce, on pose dessus les filets roulés, on les recouvre de farce, de petits morceaux de beurre et d’un peu de chapelure très fine, on posé le plat sur un feu doux*, on le couvre avec un four de campagne, et l’on sert lorsque les filets sont cuits et de belle couleur.

Sole a la normande. (Entrée.) Lavez la sole, enlevez-lui la peau du dos et posez-la sur un plat bien beurré, mettez dessus du persil cassé en petites branches, un peu d’oignon haché, des huîtres et des moules que vous aurez fait blanchir dans leur eau, des truffe.» et des champignons coupés

LU

S -NOUVELLES — MODIFICATIONS

SUCRE

par tranches, mouillez le tout avec moitié consommé et moitié vin blanc.. Le tout étant aux trois quarts cuit, on ôte une partie du fond de cuisson, et on le remplace par une sauce allemande (Y. Saucé). On ajoute des croûtons, quelques goujons frits, quelques écrevisses cuites, et l’on fait achever de cuire, avec feu dessus et dessous.

Sorbet. Sorte de glace à l’état liquide. Mêmes propriétés que les autres glaces. (Y. ce mot )

Souillés. Il y en a une grande variété, mais le caractère principal de ce mets est sa légèreté; presque tous laissent un vide entre leur croûte ou orifice et leur fond. Yoici quelques recettes données comme indications pour servir à trouver des modifications ou variantes.

Soufflé au clioeolat. (Entremets.) Faites dissoudre deux cent cinquante grammes de chocolat dans un litre de lait, faites bouillir dans une chocolatière (Y. Chocolat). Le chocolat étant cuit on y ajoute un peu de fécule de pommes de terre, et on fait encore jeter un bouillon. Mettez ce chocolat dans une terrine, mêlez-ysix jaunes d’œufs battus; et six blancs d’œufs battus en neige, versez cette préparation . dans un moule beurré, posez le moule sur un feu doux, couvrez-le avec un four de campagne, et servez dès que le soufflé sera bien gonflé et de belle couleur. Le soufflé, de même que l’omelette soufflée, se sert dans le vase où il a cuit.

Soufflé de pommes de terre. (Entremets.) Délayez 200 grammes de fécule de pommes de terre dans un litre de lait, et faites bouillir ce mélange en le tournant sans cesse en y ajoutant 200 grammes de sucre, versez ensuite cette préparation dans une terrine, et opérez du reste comme pour le soufflé au chocolat. (V. l’article précédent.)

Soufflé de riz. (Entremets.) Faites crever* du riz dans du lait, de manière qu’il soit très épais, et opérez du reste comme pour le soufflé aux pommes de terre. (V. les deux articles précédent).

Stock-fisli. (Y. Morue.) Le stock-fish est un poisson séché qu’il laut faire tremper dans de l’eau pendant plusieurs heures avant de le faire cuire. Il se prépare comme la morue.

Sucre (Cuisson du). Office. De la cuisson du sucre dépendent Te plus ou moins de perfection des sirops et d’un grand nombre de préparations. Il est donc important de connaître les différents degrés de cuisson que le sucre peut subir. Le sucre étant concassé, on le met dans une bassine avec de l’eau, dans la proportion d’un litre d’ëau pour deux

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