SULTANE A LA CHANTILLY

kilos de sucre; on met la bassine sur le feu et Von remue fréquemment son contenu avec une écumoire, on l’écume, et à mesure qu’on enlève l’écume, on jette dans la bassine un peu de blanc d’œuf battu dans de l’eau jusqu’à ce qu’il ne produise plus d’écume. Lorsque le sucre est en pleine ébulition, on trempe le pouce et l’index dans de l’eau fraîche, puis immédiatement dans le sucre bouillant. Si alors, en écartant ces deux doigts, le sucre forme entre eux un filet qui se rompt presque aussitôt, le sucre est cuit au petit lissé; le sucre ayant fait quelques bouillons de plus, le filet s’étend un peu plus sans se rompre, il est alors au grand lissé; encore quelques bouillons et le filet qui se forme entre les deux doigts, est à la fois plus gros et plus consistant, ce degré est le petit perlé. Peu d’instants après, si l’on renouvelle l’expérience, on pourra ouvrir entièrement la main sans que le filet de sucre se rompe, le sucre est alors cuit au grand perlé. Quelques bouillons de plus, et en roulant le sucre entre le pouce et l’index, il formera une petite boulette; il est donc cuit au petit boulé ou boulet ; laissez-le bouillir un peu plus, et la boulette sera plus grosse et plus consistante, le sucre sera cuit au grand boulet ou boulé. Laissez encore bouillir le sucre, trempez de nouveau le pouce et l’index dans de l’eau fraîche et dans le sucre bouillant; ce qui s’attachera à vos doigts deviendra presque immédiatement cassant sous la dent; le sucre est donc cuit au petit cassé. Encore quelques bouillons, et le sucre qui se sera attaché à vos doigts cassera sous la' dent sans s’y attacher; c’est le plus haut degré de cuisson, et ce degré s’appelle le grand cassé. Si on laissait le sucre sur le feu, passé ce degré, ce ne serait plus que du caramel.

Sucre acidulé aux fruits, pour boissons. On écrase ses fruits de manière a en avoir le suc ou jus, on mêle ce jus avec 4 ou 5 fois son poids de sucre blanc en poudre, ce qu forme une pâte granuleuse qu’on fait dessécher à l’étuvej on peut couper la pâte en morceaux de formes variées, lo* zanges, ovales, etc.; ou bien, lorsqu’elle est sèche, lapulvéri«> ser et conserver la poudre dans des flacons. 2 ou 3 cuillerées à café de ce sucre dans un verre d’eau donneront une boisson aromatisée excellente.

Suissesse. Boisson composée de moitié absinthe et moitié orgeat, et qui se prend ordinairement avant le dîner.

Sultane à la Chantilly. Ôn donne ce nom à une espèce de grillage en sucre filé qui recouvre certains entremets de pâtisserie.