TERRINES

Suprêmes de volaille. On donne ce nom aux muscles qui sont adhérents au bréchet dans la volaille; ce sont les parties les plus délicates. On les appelle aussi poissons. (Y . Poulet.)

Tafia ou Rlium des. Anglais. Liqueur alcoolique ou eaude-vie qu’on prépare avec le sirop de sucre de canne.

Talmouses. ( Pâtisseries .)

Talmouses sans fromages. Faites une pâte à choux ordinaire (Y. Pâte à choux)\ mouillez-la avec des œufs, de manière qu’elle ne soit pas trop liquide; ajoutez un peu de frangipane étouffée ou assaisonnée; vous aurez abaissé des rognures de feuilletage, de l’épaisseur d’une pièce de deux francs; coupez-les en rond avec un coupe-pâte de 5 centimètres; couchez votre appareil sur ces abaisses; formez-en un chapeau à trois cornes; dorez légèrement le dessus; mettez-les au four; cuites, dressez-les, et servez.

Talmouses au fromage. Ayez une livre et demie de fromage à la pie; ajoutez-y un quarteron de fromage de Brie bien nettoyé et un peu de sel; maniez le tout avec la main; joignez à cela une poignée de belle farine passée au tamis; maniez le tout de nouveau; mettez-y 125 grammes de beurre que vous aurez fait fondre; remaniez cet appareil avec des œufs; couchez et dressez vos talmouses; faites-les cuire au four un peu vif.

Tanche. Poisson qui a la figure de la carpe, mais elle a les écailles plus petites et plus jaunes; elle se prépare comme la carpe. (Y. ce mot.)

Tapioca. C’est le nom donné à la fécule du manioc.

On l’emploie dans les potages, lorsque le bouillon est en ébulition, on jette dedans son tapioca, en pluie, afin qu’il ne forme pas de grumeaux. (Y. Potages.)

Tartare. (V. Sauce.)

Tarte - Tartelettes. ( Entremets .) Etendez de la pâte brisée de l’épaisseur d’une pièce de cinq francs, dressez-la sur une tourtière beurrée; relevèz-en les bords, et mettez-la au four; la tarte étant presque cuite, on la tire à l’ouverture du four; on la garnit avec des fruits cuits en compote (Y. Abricots, Fraises, Poires, Pommes, Prunes, etc.); On la remet au four, et on la retire quand elle est entièrement cuite.

Les tartelettes sont de petites tartes.

Tendons ou Tendrons. (V. Veau.)

Terrines. On appelle peines des pâtés sans croûte; on