TOMATE

en fait de viande de boucherie, de volaille et de gibier. Le vase dans lequel se fait la préparation s’appelle aussi terrine; c’est un vase droit, en terre vernissée, pourvu d’un couvercle qui s’y adapte bien. On couvre de bandes de lard le fond et les parois de la terrine; on arrange les viandes comme dans les pâtés ordinaires froids (V. Pâtés). On met le couvercle sur la terrine, on lutte ce couvercle avec des bandes de papier enduites de pâte et on le met au four.

Tlté. Feuille d’un arbrisseau cultivé en Chine.

Les thés se partagent en thés noirs et thés verts.

Le thé ne se prépare qu’en infusion plus ou moins forte, au goût du consommateur. Il suffit donc de faire bouillir de l’eau, de placer son thé dans une théière, et de jeter l’eau bouillante dessus. Le meilleur mélange se compose de trois parties de thé noir et une partie de thé vert.

Le thé pris le soir est ordinairement accompagné de gâteaux sucrés et aussi de sandwichs, avec lesquels il s’allie à merveille. Il est d’un usage assez fréquent dans les préparations de l’office; il est employé pour faire des crèmes dont le parfum est doux et extrêmement agréable.

Tltoii. (Hors-d’œuvre.) Le thon ne se mange que mariné, on le trouve ainsi préparé chez les marchands de comestibles et on le sert pour hors-d’œuvre comme les anchois.

Le thon frais reçoit toutes les préparations du saumon. On en fait, pour le carême, d’excellents pâtés. (V. ce mot.) Thym. Petit arbrisseau du midi de la France.

Le thym fait partie des bouquets garnis et s’introduit dans toutes les braises et dans la plupart des ragoûts bruns;- son goût éminemment aromatique rend cette plante précieuse dans les assaisonnements, mais il ne faut pas en user immodérément.

Le thym séché conserve tout son arôme. Il ne s’emploie flpie sec. (Y. Stimulant.)

Timbale. Nom qu’on donne à toute espèce de ragoût enveloppé d’une pâte et cuit au four. On en fait de plusieurs /açons, des timbales de pieds de mouton, de ragoût de viande mêlées de mauviettes, d’anchois, à la moelle, etc. En général, on peut faire et imaginer des timbales d’autant de façons qu’il y a de sortes de ragoûts qui peuvent se mettre en pâté. (V. ce mot.)

Tomate. C’est le nom que porte la pomme d’amour à la côte de Guinée où elle croît abondamment.

On en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toute espèce de viandes, même yAt.ies: mais qui surtout conviennent