TOURNER

admirablement au bouilli. On s’en sert comme coulis dans les potages au riz en gras.

Tomates a la grimod. Après avoir ôté les pépins de vos tomates, bourrez-les d’une farce savante, ou même tout uniment d’une simple chair à saucisses, dans laquelle on a mêlé une gousse d’ail, persil, ciboules, estragon hachés; mettez le tout cuire sur le gril, ou ce qui vaut mieux encore, dans une tourtière, sous un four de campagne, avec beaucoup de chapelure. L’expression d’un jus de citron, au moment de servir dans la tourtière même, couronne cet entremets qui passe pour excellent.

Topinambour. Plante tuberculeuse qui reçoit les mêmes préparations que les pommes de terre, mais dont le goût excentrique, ayant assez de rapports avec celui du cul d’artichaut, doit être dissimulé par des condiments relevés.

On peut mettre ce légume dans des ragoûts *pour remplacer des pommes de terre, des navets, des oignons, des carottes, etc.

Topinambours a l’espagnole. Vous tournez des topinambours, c’est-à-dire que vous enlevez la peau en mordant sur le légume; vous les lavez bien; mettez-les dans une casserole avec un peu de gros poivre, plein quatre cuillères à bouche d’espagnole, une cuillerée à pot de bouillon; vous les placerez sur le feu; laissez-les bouillir trois quarts d’heure.

Si la sauce n’est pas assez réduite, ôtez les topinambours, et faites-la réduire encore; vous dresserez les topinambours sur un plat, ou dans une casserole d’entremets; versez leur sauce dessus.

Tortue. C’est un reptile qui naît dans une écaille. Il y en a de terre et de mer On ne s’en sert ordinairement que pour garnir des ragoûts. Soit qu’on veuille les manger seules, ou qu’on les mette dans un ragoût, il faut d’abord leur couper la tête et les pattes.

On les fait cuire un moment avec de l’eau, du sel, des oignons, persil, ciboule, racines, la moitié d’un citron ou du verjus en grains; après quoi, on les retire pour en détacher l’écaille et ôter l’amer, et on coupe la chair par morceaux pour la mettre dans le ragoût que l’on juge à propos. On peut encore les mettre à la poulette.

Tortue (Soupe a la). Y. Potages.

Tourner. Terme de Cuisine et d’office. Ce mot exprime différents procédés : on tourne les culs d’artichauts, les navets, les carottes, etc., c’est-à-diro qu’on les arrondit de diverses manières pour leur donner une forme élégante.