TROUSSER

Tourner les fruits à odeur, tels que citrons, oranges, etc., c?est en ôter légèrement avec le couteau l’écorce la plus légère. Tourner des olives, c’estdétacher avec la pointe d’un couteau la chair d’un noyau, après quoi on les met dans l’eau fraîche pour leur faire reprendre leur première forme.

Tourte. Pâtisserie faite avec de la pâte feuilletée et dans laquelle on sert des ragoûts de godiveau et autres, que l’on sert pour entrées. (Y. Vol-au-vent.)

Tourterelle. Nom d’une espèce de pigeon qui se mange le plus ordinairement rôti, enveloppé de feuilles de vignes, mais qui reçoit les mêmes préparations que les autres pigeons.

Totfait.(jEtamwe&.)Mettez dans une casserole 175 grammes de sucre en poudre avec autant de farine; joignez 100 grammes de beurre, quatre œufs entiers, de la poudre de zeste de citron et un grain de sel; liez cette pâte sans pourtant la pétrir, et délayez-la avec 10 centilitres de lait froid; ajoutez-y à ce moment quatre blancs d’œufs fouettés; versez le tout dans un plat profond à rebord beurré, et faites cuire à four doux pendant trois quarts d’heure; sortez-le; renversez-le sur un plat plat; saupoudrez de sucre, et servez sans retard.

Tranche. Coté intérieur de la cuisse. Bœuf. Morceau de choix.

Tripes. Nom vulgaire donné aux estomacs, intestins, mésentères de quelques ruminants et particulièrement du bœuf.

Tripes a la mode de caen. Grattez avec soin les tripes; nettoyez-les plusieurs fois à grande eau, et faites-les blanchir à l’eau bouillante et les faire dégorger après pendant 24 heures à l’eau froide, et on renouvellera plusieurs fois. Lorsque vos tripes sont en cet état vous pouvez les mettre à toutes sauces. Pour les préparer à la mode de Caen, vous garnissez une braisière de bardes de lard, de carottes, d’oignons, d’un fort bouquet garni augmenté de clous de girofle, de muscade et de trois gousses d’ail, et de gros poivre; pla- . cez sur ce fond les tripes parfaitement égouttées, et saupoudrez de sel;- mouillez avec de l’eau et un peu de vinaigre; couvrez-les de bardes de lard; fermez votre braisière, et faites cuire à four doux pendant cinq ou six heures, et servez très chaud et même sur un petit réchaud.

Trousser. ( Terme de cuisine.) Passer de la ficelle avec l’aiguille à brider pour assujettir une volaille ou pièce de gibie*. Trousser en pélican, c’est faire tenir à la volaille la