TURBOT

tête droite au moyen d’une brochette, les ailes écartées et les pattes sous le ventre. Trousser en tortue, c’est donner à la volaille la forme d’une tortue, en lui dissimulant les pattes sous l’estomac.

Truffes. Végétaux cryptogames de la famille des champignons.

Les meilleures truffes sont celles qui sont le moins chargées de terre; qui sont bien mûres, vulgairement parlant; bien fraîches; qui n’exhalent aucune odeur anormale, qui sont de grosseur moyenne; légères, relativement à leur volume; élastiques sous le doigt, lorsqu’on l’appuie dessus, etc.

Les truffes blanches sont des truffes non arrivées encore à leur maturité, elles sont sans saveur ni odeur, au moins relativement.

Truffes (Manière d’approprier les). Ayez telle quantité de truffes que vous jugez convenable; mettez-les dans de l’eau faiblement tiède; brossez-les pour en ôter la terre et le gravier; retirez-les à mesure et jetez-les dans de l’eau fraîche; vous les brossez de nouveau, de manière qu’il n’y reste rien. Après les avoir bien lavées une troisième fois, vous les égouttez; ainsi préparées, on les apprête et on les accommode à sa guise et à son goût.

Truffes au vin de Champagne. Faites une marinade cuite que vous mouillerez avec du vin blanc et un fond de cuisson quelconque. Etant cuite et de bon goût, passez-la au tamis et faites cuire vos truffes dedans; une demi-heure suffit. Vous les égouttez, les essuyez bien et les servez dans une serviette.

Truie. C’est la femelle du verrat ou porc, elle reçoit toutes les préparations du cochon (V. ce mot.)

Truite. Poisson d’eau douce, qui aime les eaux vives, et surtout les courants les plus rapides.

Truites. Les grosses truites et les truites dites saumonées se traitent comme le saumon (V. Saumon ); les petites se mt frire, ou bien on les fait griller et on les dresse sur une s ce aux câpres ou piquante. (V. Sauce.)

Turbot. Le turbot est un poisson de mer que l’on tro^»e partout et en tout temps principalement à l’embouchure des rivières.

Ce poisson de mer, qui se pêche dans l’Océan, ne doit être mangé que très frais; un bon turbot doit être épais, blanc et sans tâche.

Turbot (Préparation du turbot). Le turbot se sert ordinairement au court-bouillon; c’est la manière la plus noble