VANILLE

de le manger dans son entier. Un cordon de persil à 1- entour, une sauce au beurre servie à part, voilà ses accompagnements; cependant, ceux qui veulent varier les services, l’apprêtent à la hollandaise, au gratin, en croquettes, à la Sainte- Ménehould, au coulis d’écfevisses, etc. On peut se permettre le lendemain de sa première apparition, de le iéguiser, en le mettant en Béchamel.

Ulluque. Plante tuberculeuse, de l’espèce des pommes de terre très en usage au Pérou. Ses feuilles peuvent se manger comme les épinards, elle n’est encore en France qu’à l’état de curiosité alimentaire.

Umbie. Espècè de saumon qui se nomme aussi ombre. (Y. ce mot.)

Ustia ou Ustias. Lapin d’Amérique, reçoit les mêmes préparations que le lapin ordinaire.

Usqviebauclt. Liqueur écossaise composée de cannelle, fleur de lavande, girofle, anis étoilé, noix muscade, cardamome, alcool, eau.

Uvette. Plante conifère dont les baies sont douces et bonnes à manger. — Nom vulgaire de l’Ephèdre ou raisin de mer.

Vache. Femelle du bœuf. Sa chair est moins estimée que celle du bœuf; elle se prépare de la même façon que le bœuf. La tétine de vache se prépare comme le gras double ou les tripes. (Voir ces deux mots.)

Vanneau. Genre d’oiseau de l’ordre des échassiers.

Le vanneau ne se vide pas, on le mange, le plus ordinairement, rôti et servi sur des tranches de mie de pain frites dans le beurre et laissées dans la lèchefrite pendant la cuisson du vanneau qui les arrose de son jus; enfin il peut recevoir les mêmes préparations que le pluvier et canard sauvage.

Les œufs de vanneau sont excellents et fort recherchés. (Rôt.)

Vanille. C’est le fruit du vanillier. Genre, de la gynandrie diandrie et de la famille des orchidées, sousordre des aréthusées. Ce sont des plantes herbacées parasites, grimpantes, qui croissent dans l’Amérique méridionale, au Brésil, au Mexique et au Pérou. Leur fruit est une capsule

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VEAU

très allongée, siliquiforme, à parois épaisses et charnues. Chez certaines espèces, ce fruit renferme une pulpe d’un parfun délicieusement suave; il est rempli de graines nombreuses et petites. Ces capsules constituent ce que l’on nomme dans le commerce la vanille .

La vanille est d’un usage fréquent dans toutes les préparations gastronomiques qui relèvent de l’office; les glaciers, les confiseurs, les chocolatiers, les pâtissiers, etc., l’emploient journellement.

Veau. C’est le petit de la fâche.

On distingue dans le veau, le cuisseau , la noiùc , le filet , le rognon , les côtelettes couvertes et découvertes , et enfin le collier. Les morceaux les plus distingués sont le filet , le rognon et la longe , viennent ensuite la noix et les côtelettes.

Veau. Le veau olfre de grandes ressources aux cuisiniers; il n’est pas une des parties de cet animal dont on ne puisse faire un mets excellent.

Toutefois, il ne faut pas oublier que le veau est une viande blanche, contenant fort peu d’osmazôme, et qu’elle est par conséquent peu succulente.

Il est donc convenable qu’elle soit toujours relevée par des ingrédients de haut goût, à moins que cela ne soit interdit par des raisons sanitaires ou hygiéniques.

Le veau pour réunir toutes les qualités désirables, doit être âgé de six mois ; il faut qu’il soit gras et blanc.

En se fournissant chez un boucher recommandable ou.au marché à la criée de la rue des Prouvaires, on est toujours sûr d’avoir d’excellente viande.

Veau (Blanquette de). Entrée. On ne met ordinairement en blanquette que des débris de veau rôti. On coupe la chair en petite tranches très minces; on les met dans une sauce blanquette (Y. Sauce); on fait chauffer le tout sans le faire bouillir et l’on sert.

Veau (Cervelle de). La cervelle de veau se prépare comme les cervelles de bœuf et de mouton. ( V. Cervelle.)

Veau (Casi ou Quasi de) a la pèlerine. {Entrée.) On appelle casi ou quasi le morceau de veau qui tient à la cuisse et à la queue. Piquez ce morceau avec du gros lard; faites-le revenir dans.de l’huile. Quand il est bien jaune, on mouille avec de l’eau; on ajoute un peu de sel, un bouquet garni et on laisse cuire. D’autre part, on fait revenir de gros oignons dans du beurre; on les mouille avec du vin rouge et une partie du fond de cuisson du casi; on y joint quelques cham-

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VEAU

pignons et on laisse cuire. Le tout étant ainsi préparé, on dresse le casi dans sa cuisson; on arrange les oignons et les champignons autour; on met un peu de fécule de pommes de terre dans la .cuisson des oignons; on la fait réduire, et on la verse sur le casi.

Veau (Côtelettes de) au naturel. {Entrée.) Elles se préparent comme les côtelettes de mouton ; il en est de même pour les côtelettes de veau panées. (V. Mouton.)

Veau (Côtelettes de) a la bordelaise. {Entrée.) Battez un peu de farce de volaille (V. Farce) dans quelques œufs (jaunes et blancs). Etendez- une partie de cette farce sur une tourtière beurrée; posez les côtelettes dessus; recouvrez-les avec le reste de la farce et quelques petits morceaux de beurre. Mettez la tourtière sur le feu, couvrez-la aveclefour de campagne et entretenez le feu dessous et dessus, il faut au moins une heure de cuisson.

Veau (Côtelettes de) aux fines herbes. {Entrée.) Faites sauter des côtelettes de veau dans du beurre; ajoutez -y des champignons hachés, des fines herbes, du sel et du poivre; retournez fréquemment les côtelettes; ajoutez un jus de citron quand elles sont cuites, et dressez-les.

Veau (Côtelettes de) en papillotte. {Entrée.) Garnissez les côtelettes, sur leurs deux faces, d’une bonne farce de volaille (V. Farce). Enveloppez chaque côtelette dans une feuille de papier huilée ou beurrée ; faites-les griller sur un feu doux. — Quelques cuisiniers font revenir les côtelettes de veau dans du beurre avant de les mettre en papillottes ; elles cuisent ensuite plus facilement, mais elles sont moins savoureuses.

Veau (Epaule de) a la bourgeoise. {Entrée.) Après avoir désossé une épaule de veau, vous saupoudrerez l’intérieur de sel, poivre et muscade râpée; puis vous la roulerez, vous la ficellerez et vous la ferez revenir dans du beurre; mouillez ensuite avec un peu de bouillon; faites cuire avec feu dessus et dessous. L’épaule étant cuite, on en ôte la ficelle; on la dfesse; on fait réduire le fond de cuisson et on le verse dessus.

Veau (Epaule de) glacée. {Entrée.) Désossez une épaule de veau; lardez-la avec de gros lardons; ficelez-la, et faites-la cuire à la braise. Faites ensuite réduire en glace un peu de fond de cuisson; dressez l’épaule, et versez cette glace dessus.

Veau (Escaloppes de). Entrée. Coupez de la rouelle de veau par petites tranches bien minces; faites revenir ces

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tranches dans de l’huile sur un feu bien ardent; ôtez-les; ajoutez à l’huile un peu de consommé, un peu de chapelure, du persil haché, du sel et du poivre. Remettez les esçaloppes dans cette préparation; faites-les cuire doucement, et ajoutez du jus de citron au moment de servir.

Veau (Filets de) a la Provençale. (Entrée.) Ce mets se prépare avec des restes de veau rôti. On coupe les chairs en filets; on met dans une casserole de l’huile, du beurre pétri avec de la farine, du poivre, du sel, du persil, de la ciboule, des échalottes et un peu d’ail hachés; on fait lier la sauce ; on y ajoute un peu de jus de citron; on met les filets de veau dedans, et on les laisse chauffer sans les faire bouillir.

Veau (Foie de) a la dourgeoise. (Entrée.) Faites un roux brun (V. Roux), mettez dans ce roux un foie de veau piqué de lard moyen; mouillez avec moitié bouillon et moitié vin rouge; ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre. Faites cuire pendant trois heures; dégraissez et servez. (V. Foie.)

Veau (Fraise de). V. Fraise .

Veau (Langue de). V. Langue.

Veau (Mou de). V. Mou.

Veau (Oreilles de). V. Oreilles.

Veau (Poitritne de) Farcie. (Entrée.) Détachez la membrane qui couvre la poitrine de veau; étendez sur cette poitrine du godiveau (V. ce mot). Recouvrez la farce avec la membrane, et cousez cette membrane afin que la farce soit bien maintenue. Faites cuire la poitrine ainsi préparée à la braise (V. Braisé). Lorsqu’elle est cuite, dressez-la; ôtez le fil qui l’entoure; faites réduire un peu de fond de cuisson et versez-le sur la poitrine.

Veau (Queue de). V. Queue .

Veau (Ris de). Entrée. Piquez des ris de veau et accommodez-les de tout point comme le fricandeau. (V. Fricandeau.)

Veau (Ris de) en caisse. (Entrée.) Faites cuire des ris de veau à la braise (V. Braisé). Faites, d’autre part, revenir dans du beurre des champignons, de la ciboule, du persil hachés, avec sel, poivre, un peu de lard râpé. Versez cette préparation sur les ris de veau bien égouttés, et laissez refroidir le tout. Faites des caisses de papier ; beurrez-les; mettez les ris de veau dans ces caisses avec une partie de l’assaisonnement dessous et l’autre partie dessus; saupoudrez le tout d’un peu de chapelure; mettez ces caisses sur un plat; couvrez le plat avec un four de campagne et servez dès que le dessus des caisses sera de belle couleur.

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