VELOUTÉ

Veau (Rognon de). V. Rognons.

eau rôti. {Rôt.) Les mo rceaux de veau que l’on fait ordinairement rôtir sont le carré, accompagné du rognon, et le casi ou quasi. Le veau devant être mangé très cuit, il faut le faire rôtir à un feu modéré. On peut, pour le mettre à la broche, l’envelopper de papier beurré; mais lorsqu’il est presque cuit, il faut ôter le papier pour que le veau prenne couleur. On peut aussi avant de le mettre à la broche, le piquer de lard moyen, le faire mariner dans de l’huile pendant quelques heures*, et quand il est cuit, le dresser sur son jus auquel on ajoute un peu de beurre pétri avec de la farine, du sel et du poivre.

Veau (Tendons ou Tendrons de). Les tendons de veau étant cuits à la braise (V. Braise ), on peut les mettre en blanquette (V. Blanquette de veau); on peut aussi accommoder les tendons de veau aux petits pois; dans ce cas, on opère comme pour les pigeons aux petits pois. (V. Pigeons.)

Veau (Tête de) au naturel. {Relevé.) La tête de veau étant bien échaudée, on la fait cuire dans de Veau blanche , c’est-à-dire dans de l’eau mélangée d’un peu de farine, avec sel, vinaigre, persil, oignons coupés par tranches. Lorsqu’elle est cuite, on enlève les os de la mâchoire et du mufle; on écarte les os du crâne pour laisser la cervelle à découvert, et on la sert entourée de persil, avec une sauce froide à part. (V. Sauce froide.)

Veau (Tête de) frite. {Rôt.) La tête de veau étant cuite comme il est dit à l’article précédent, on la coupe par morceaux. On la trempe dans une pâte à frire (V. Pâte). On la fait frire et on la saupoudre de sel fin.

Veau (Tête de) en tortue. {Entrée.) La tête de veau étant cuite comme pour être servie au naturel (V. plus haut); on sert dessus un ragoût à la financière (V. Financière.)

Velouté. Pour le velouté gras. (V. Coulis.)

Velouté maigre. Marquez votre poisson et vos légumes comme pour la sauce brune maigre (V. Sauces). Mettez-les dans une casserole; faites le velouté, en évitant de lui laisser prendre couleur; au moment où il n’y a plus de mouillement dans la casserole, vous userez du même procédé indiqué pour la sauce brune maigre. Votre poisson ayant bouilli une heure et demie, passez votre mouillement au tamis de soie; faites un roux blanc; lorsqu’il est à son point, mettez-y deux poignées de champignons que vous remuerez bien dans votre roux; versez-y le jus de votre poisson, que vous remue-