VINS

rez bien, pour empêcher la formation des grumeaux; laissez bouillir votre velouté une heure; après l’avoir écumé et dégraissé, passez-le à l’étamine, ayant soin qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair.

Venaison. Chair de gibier; il y a la haute et basse venaison.

Voici les noms des animaux dont la chair est appelée venaison :

Le cerf. — La biche. — Le faon de cerf. — Le chevreuil. — Sa femelle. — Son faon. — Le daim. — Sa femelle. — Son faon. — Le sanglier. — La laie. — Le marcassin. (V. ces divers mots.)

Venaison (Hanche de). V. Daim.

Verjus. Jus d’un gros raisin qu’on tire par expression. Le raisin qu’on emploie à cet effet est le gouais, le farineau ou le bordelais. Il faut cueillir ce raisin encore vert, mais pas trop.

Il y a le verjus de grain, qui est le même raisin, lorsqu’il n’est pas encore mûr.

Le verjus liquide s’emploie comme le jus de citron, c’est un vinaigre distingué. On fait avec le verjus en grains des marmelades, des confitures, des gelées. (V. ces mots.)

Vespetro. C’est un ratafia. Faites macérer pendant plusieurs jours dans deux litres d’eau-de-vie 60 grammes de semence d’angélique, 30 grammes de graines de coriandre, 8 grammes d’anis et 8 grammes de fenouil; au bout de huit ou dix jours, passez ce mélange et ajoutez à ce liquide 500 grammes de sucre dissout dans 500 grammes d’eau, laissez reposer, filtrez et mettez en bouteille.

Vinaigre. Le véritable vinaigre est, comme son nom l’indique du vin, qui a aigri et qui est devenu acide; le vinaigre le plus réputé est celui d’Orléans.

Vinaigrette. C’est une salade de viande ou de légumes.

Vins. ( Classement des vins.) Les vins peuvent être divisés en trois catégories : les vins ordiuaires, les vins d’entremets, et les vins de dessert. k

Vin d’ordinaire. A vallon (Bourgogne), Beaugency (Orléanais), Bordeaux, Chablis (Champanne), Goulange (Auxerre), Mâcon (Bourgogne). Médoc (Bordeaux), Mercurey (Bourgogne), Meursault (Bourgogne), Mentrachet (Bourgogne), Orléans.

Vins d’entremets. Aï (Champagne), Anjou, Arbois (Franche-Comté), Beaune (Bourgogne), Cahors (Bordeaux), Cap de Bonne-Espérance, Chambertin (Bourgogne), Champagne

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rouge, Champagne blanc-tisane, Château- Grillé, Château- Margot (Bordeaux), Chypre (Grèce), Clos-Yougeot (Bourgogne), Coteaux de Saumur, Côte-Rôtie, rouge et blanc (Dauphiné), Grave du Lamou (Bordeaux), Grenache (Roussillon); Hermitage (Dauphiné), Langon (Bordeaux), Nuits (Bourgogne), Pomard (Bourgogne;, Pouilly-Suisse (Bourgogne). Pouilly-Sancerre (Bourgogne), Rancio (Pyrénées), Roussillon, Saint-Émilion (Bordeaux), Saint-Georges (Bourgogne), Saint-Perrey, Sauterne, Tavel (Languedoc), Volnay (Bourgogné), Youvray blanc (Tourraine).

Yins de dessert. Alicante (Espagne), Beni-Carlos (Espagne), Châteauneuf du pape (Avignon), Constance (Afrique), Frontignan (Languedoc), Jurançon rouge et blanc (Béarn), Laffite-Ségur (Bordeaux), Lunel (Languedoc), Madère (Afrique), Malaga (Espagne), Porto (Portugal), Rancio (Espagne), Ribuvette (Roussillon), Rota (Espagne), Tokai (Hongrie), Xérès (Espagne).

Vitelotte. Nom vulgaire d’une variété de pommes de terre longue, rouge, excellente et qui a l’avantage de ne se pas déformer par la cuisson; ce qui fait qu’on l’emploie de préférence dans les ragoûts.

Vive. Poisson de mer à peu près de la taille et de la figure du maquereau; mais il a la peau plus unie; il reçoit les mêmes préparations que ce dernier.

Voiaille. Se dit des oiseaux domestiques qu’on élève et qu’on nourrit dans une basse-cour, comme dindons, poulets; poules, chapons, oies et canards domestiques, pintades, etc. (V. ces mots.)

Il ne faut tuer la volaille qu’après qu’elle a été un certain temps sans manger. Dès qu’elle est tuée, il faut la plumer toute chaude, la battre sur l’estomac, lui coucher les pattes, sur le ventre, et la laisser mortifier quelques jours, suivant les endroits ou 1 a saison; et cela dans un lieu frais, le dos de la volaille exposé à l’air, c’est-à dire l’estomac en dessous. Si vous la transportez, il ne faut point l’enfermer qu’elle ne soit bien froide, parce qu’elle se gâterait promptement. Quelques-uns lui tirent le gros boyau.

Yolaille (mayonnaise de). Entrée. Dépecez une volaille rôtie et refroidie; dressez-la sur un plat creux en entremêlant les morceaux de cœurs de laitues, œufs durs coupés par tranches, filets d’anchois, cornichons, anchois, fines herbes, et versez sur le tout une sauce mayonnaise. (Y. Saucei)

Yolaille (salade de). Entrée. Dressez la volaille rôtie et refroidie, comme il est dit à l’art idc précédent et avec tous