XÉRÈS

ts ingrédients qui y sont mentionnés, excepté la magnonnaise. Cette salade s’assaisonne sur table. .

Vent. [Entrée.) Abaissez, c’est-à-dire étendez une pâte feuilletée (Y. Pâte) de manière à lui donner 20 centimètres d’épaisseur; coupez-en un morceau en rond du diamètre que doit avoir le vol-au-vent; dressez les parois et formez le couvercle avec le reste de la pâte. Il est bien entendu que ce doit être là un gâteau creux destiné à recevoir une garniture quelconque. Ce gâteau étant bien dressé; on le met au four; on l’en retire quand il est de belle couleur; on en détache le couvercle, et on enlève la pâte peu cuite qui peut se trouver à l’intérieur. On verse alors dans cet intérieur un ragoût quelconque, soit par exemple, une financière, une blanquette de volaille, du poisson à la Béchamel, des escaloppes de veau ou de volaille, etc.; on recouvre le vol-au-vent; on pose le couvercle dessus et l’on sert.

Water-fisli. Nom d’un court-bouillon hollandais qui sert principalement à la cuisson des perches.

Welclt-rabbit. Rôties anglaises faites avec des tartines de mie de pain que l’on fait griller; puis on prend du fromage de Glocester, ou autre fromage anglais analogue, on le coupe en petits morceaux que l’on fait fondre dans un peu d’eau, et on l’assaisonne avec du poivre de Cayenne; on étend cette préparation sur les tartines; on les glace à la pelle rouge, puis on étend sur chacune d’elles, et cela très légèrement, un peu de beurre frais et une très petite quantité de moutarde anglaise. Ces rôties excitantes ne conviennent qu’en état de santé.

Wennoutli. Nom donné à un mélange d’extrait d’absinthe et de vin de Tokai, que l’on sert au commencement du repas dans le but d’exciter l’appétit. On peut prendre tout autre vin de Hongrie, tel que celui de Saint-Georges, ou de Ratterstoff ou autre, pour préparer ce stimulant breuvage.

Le meilleur wermouth est celui de Chambéry et de Turin.

Wiskey. Eau-de-vie de grains très employée en Angleterre, en Ecosse et en Irlande.

ILcrès (Vin «le). Espagne : dessert, rouge, 3e service après les potages; il contient 19 à 20 degrés d’alcool.

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ZUCHETT1

Xérès (Vin de). Espagne : blanc sec et un peu amer; il se Tend de 3 fr. à 3 fr. 50 c. la bouteille (novembre 1854), et contient de 18 à 19 dëgrés d’alcool.

ULocoati. Boisson rafraîchissante que l’on fait au Mexique, et qui se prépare avec du maïs cuit et réduit en masse auquel on ajoute de l’eau; on expose le tout à l’air pendant une nuit, on presse ensuite et on obtient ainsi un liquide acidulé que les Mexicains emploient fréquemment.

Yemas. Nom d’un comestible agréable et nourrissant qui se fait avec des jaunes d’œufs confits à la façon de Valence, de Saragosse.

Zeste. Pellicule mince de l’écorce du citron. On peut en enlever l’huile essentielle en frottant dessus du sucre cassé en morceaux. C’est la partie jaune et odorante du fruit.

Zuclietti. Mets italien dont les oranges et les petites courges font la base.

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