BARBOTTE

de pâte qu’on étend en croix sur une tourte, et dont on forme plusieurs petits carreaux pour embellir la pièce.

Bander, chez les pâtissiers, c’est garnir une tourte de plusieurs petites bandes en croix.

Bai*. Le bar est un poisson de mer qui ressemble assez au brochet. Mais sa chair est plus blanche et plus délicate que celle de ce dernier poisson; il a moins d’arêtes que lui, et il se prépare de la même manière. On sert les bars les plus gros pour grosse pièce; on les sert encore pour entrées, coupés par dalles ; on les met au court-bouillon ; les petits bars se mangent grillés. (Y. Turbot.)

Barbe «le Capucin. On a donné le nom de barbe de capucin aux feuilles de la chicorée sauvage que l’on a laissées s’étioler; on les mange en salade; elles sont un peu amères et se digèrent assez bien.

Barbeau-Barbillon. Il faut que le barbeau soit d’une notable grosseur. C’est un manger assez délicat et très sain; mais sa chair a peu de goût, ce qui fait qu’on le mange presque toujours à l’huile et au vinaigre, ou avec une sauce très-relevée. Les filets sont le morceau le plus délicat de ce poisson ; on fait surtout assez de cas de sa tête, surtout de la langue.

Barbeau a l’étuvée. Ecaillez et videz votre barbeau, et mettez-le cuire avec du vin rouge, du sel, du poivre, du girofle, un bon bouquet et un gros morceau de beurre; quand il est cuit, mettez dans la sauce un peu de beurre manié et liez-la bien. {Entrée.)

Barbeau au court-bouillon. {Rôt.) Lorsque votre barbeau est de grande taille, contontez-vous de le vider, vous réservant de l’écailler après sa cuisson; arrosez-le de vinaigre bouillant; salez et poivrez ;*puis faites bouillir sur un grand' feu, dans une poissonnière, du vin, du verjus, des clous de girofle, du laurier, des oignons blancs, de l’écorce de citron, un bouquet, du sel, du poivre. Quand ce court-bouillon entre en ébullition, déposez dedans votre barbeau et le laissez cuire, après quoi vous l’écaillez et vous le servez bien égoutté sur une serviette dans un plat garni de cresson.

Barbeau grillé. {Rôt.) Préparez-le comme le barbeau à l’étuvée; fendillez-le sur le dos; frottez-le de beurre; salez et mettez sur le gril et servez avec une sauce relevée.

La manière d’apprêter le barbillon ne diffère pas de celle du barbeau, mais le plus ordinairement on le met d’ans des matelottes avec d’autres poissons.

Barlwtte. Poisson de rivière et de lac qui vit dans la

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BARRUE A LA BÉDHArMELLE 33

vase; il a beaucoup d’analogie avec la lotte. Son foie est très estimé, mais il faut jeter ses œufs. Il est nécessaire de la mettre tremper quelques instants dans de l’eau bouillante pour lui faire perdre le goût de limon qu’elle contracte >ar son séjour dans la vase ; la barbotte cuit très rapidenent; c’est pourquoi on est obligé de faire bouillir d’avance <;on court-bouillon. On garnit avec ce poisson des matelottes üt autres compositions; il est très-bon frit; on en fait aussi les fricandeaux. {Entrée. Rôt.)

Barbotte a la royale. Ecaillez et videz des barbottes, puis faites-les frire après qu’elles sont bien farinées. Faites ensuite roussir du beurre avec assaisonnement de sel, poivre, muscade, câpres, anchois fendus, jus d’orange amère, ou de verjus; joignez à cela vos barbottes, faites cuire doucement et servez avec garniture de persil frit et de tranches de bigarades ou de citron. [Entrée.)

Barbotte en casserole. Préparez les barbottes, comme il est dit plus haut; mettez dans une casserole du beurre que vous ferez roussir et une cuillerée de farine; passez-y les foies; mettez-y vos poissons avec accompagnement d’un verre de vin blanc, d’un bouquet de fines herbes, de sel, de poivre, une petite quantité de citron vert et quelques champignons; servez-les avec ces mêmes champignons et du jus de citron, et entoures de leurs foies, coupés en dalles, et de croûtons frits, alternés entre eux. [Entrée.)

Barbue. Poisson de mer, qui ne paraît différer, tant à l’extérieur qu'à l’intérieur, du turbot, que parce qu’il n’a point d’aiguillon ni en dessus ni en dessous. La barbue est plus large et plus mince quer le turbot. Lavez-la après en avoir ôté les boyaux et les ouïs ; faites-la cuire à l’eau de sel ou au court-bouillon pour entrée : masquez-la avec une sauce au beurre.

Barbue marinée. Vous faites à votre barbue, lorsqu’elle est nettoyée et préparée comme il est dit ci-dessus, plusieurs incisions par le dos, puis vous la faite tremper dans une marinade composée avec du verjus, du sel, du poivre, des ciboules, du laurier, du citron; laissez-la ainsi pendant deux heures. Au bout de ce temps, passez-la dans de la mie de pain ou de la fine chapelure, après toutefois avoir eu le soin de la tremper dans du beurre fondu et saupoudrée d’un peu de sel; faites-la cuire dans une tourtière ou au four, et servez ce plat de relevé avec une purée d’oseille et de tomates. [Entrée.)

Barbue a la béchamel. Après avoir disposé votre barbue,

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