BAVAROISE A L’EAU
mettez-la cuire dans du lait coupé avec autant d'eau salée : ajoutez ognons coupés en tranches, thym, laurier, persil, ciboules, ail, girolle et gros poivre. Pour que la barbue soit très blanche, il faut faire le court-bouillon à part, le passer au tamis, et mettre ensuite la barbue dedans, ayant soin de faire cuire à feu très doux et sans bouillir, afin que le poisson ne fende pas; quand il est suffisamment cuit, retirez-le, faites-le égoutter et servez-le couvert d’une béchamel. {Entrée.)
Barbue a la parmesane. Après avoir enlevé les chairs d’une barbue de desserte, mettez-les dans une béchamel épaisse et faites chauffer le tout; dressez sur un plat, en ayant soin que le dessus soit bien uni, saupoudrez d’abord avec de la mie de pain et ensuite avec du fromage de Parme bien râpé ; mettez sous un four de campagne ce plat d’entrée pour lui faire prendre de la couleur et servez chaudement. {Entrée.)
Barbue a la provençale. Faites frire une barbue après l’avoir fait mariner; enlevez-en les chairs et servez-les garnies d’olives farcies et avec une sauce aux anchois. {Entrée.)
Bardes. Barder. Ce sont les tranches de lard qu’on met sur le dos et le ventre de la volaille et du gibier qu’on fait rôtir ; on s’en sert pour un grand nombre d’autres usages.
Barder, parmi les cuisiniers; c’est couvrir une pièce de viande d’une bande de lard, pour en relever le goût.
Bartavelle, espèce de perdrix rouge. (V. Perdrix.) Les bartavelles viennent du Dauphiné.
Basilic. Le basilic commun est une plante d’une odeur suave et aromatique ; on lui préfère le basilic de Geylan. On fait, avec cette variété, un ragoût de pigeons, dit pigeons au basilic; on l’emploie encore en infusion théiforme. Elle peut s’ajouter à tous les bouquets et parfumer tous les ragoûts..
Bavaroise au eliocolat. {Office.) Mettez dans une carafe à bavaroise du sirop de sucre jusqu’à la hauteur du sixième de sa capacité, ajoutez-y deux fois autant de crème et remplissez la carafe avec du bon chocolat à la vanille, dissous et bouilli dans de la crème; mêlez bien le tout en h*, transvasant, faites chauffer au bain-marie et servez dans la carafe.
Bavaroise au lait. [Office.) Versez du sirop de sucre, om mieux du sirop de capillaire, dans une carafe à bavaroise jusqu’à hauteur du cinquième de sa capacité, ajoutez-y un pen d’eau de fleur d’oranger, remplissez la carafe avec de l’eau, bouillante et mêlez bien le tout. Servez sur-le-champ.
Bavaroise a l’eau. [Office.) Mettez dans une carafe le cin-
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BÉCASSEAU — BÉCASSINE
quième de sa contenance de sirop de capillaire, un peu de fleur d’oranger ; remplissez la carafe avec une légère décoction de thé, faites chauffer au bain-marie et servez.
Bécasses. Les bécasses se mangent en ragoût ou en salmi. On les mange aussi rôties, sans être vidées. Leur chair est noire et sent un peu le marécage; elle nourrit beaucoup ; mais elle ne se digère pas facilement.
Bécasses a la broche. (Rôt.) Piquez et bardez vos oiseaux avec des feuilles de vigne, si vous en avez, sans les vider; mettez dessous des rôties pour recevoir ce qui en sort, et servez sur des rôties avec du jus de citron.
Bécasses rôties a l’anglaise ou farcies. (Entrée.) Supprimez le gésier de vos bécasses vidées par le dos; hachez les intestins; mettez-y du lard râpé, à peu près moitié de leur volume, un peu de persil, des échalottes hachées, du sel, et du gros poivre; farcissez-en vos bécasses; recouvrez-les et bardez-les; passez-leur un atelet entre les cuisses; fixez les des deux côtés sur la broche ; faites-les cuire une demi-heure environ, arrosez-les bien et mettez dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et leurs déjections. Au moment de servir, retirez vos rôties; parez-les; mettez-les sur un plat, et servez- les avec une sauce demi-piquante.
Bécasses en salmis. (Y. Salmis.)
Bécasses en terrine a l’ancienne mode. Piquez vos bécasses avec du gros lard assaisonné et ne les videz pas. Foncez une braisière de bardes de lard, de tranches de bœuf battues; ajoutez sel, poivre, un bon bouquet, des oignons coupés, carotes, panais, ciboules entières, persil haché, une petite quantité de basilic et d’épices; placez sur tout cela vos bécasses, l’estomac en dessous ; assaisonnez dessus comme vous l’avez fait au dessous; couvrez-les de tranches de bœuf ou de veau, de bardes de lard, fermez la braisière et faites cuire avec du feu dessus et dessous.
Mettez dans une casserole du jambon et du lard coupés, en dés, faites roussir un peu et joignez-y des ciboules, du persil et des champignons hachés; passez le tout ensemble et humectez avec du jus ou. de bon bouillon si vous n’avez pas de jus; quand votre sauce est cuite, ajoutez-y, pour la lier, un peu de coulis de jambon ou de veau, ou de beurre d’anchois manié de farine, et une demi-cuillerée de câpres, puis vos bécasses étant cuites, vous les retirez de la braisière, vous les faites égoutter, vous les mettez dans la terrine et vous versez dessus votre sauce. (Entrée.)
Bécasseau. — Bécassine. Bécasseau est le nom donné
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