LE DINER A LA FRANÇAISE
Ce dîner est incontestablement le plus confortable et celui qui
ÉTIQUETTE DE LA TABLE
fait le mieux valoir et le talent du chef ou de la cuisinière qui a confectionné le repas et le choix des mets qui y sont servis, il redevient à la mode dans beaucoup de grandes maisons, et c’est surtout ce genre de service qu’on choisit pour les dîners d’hommes.
On appelle dîner à la française celui qui se compose de deux ou même trois services dont tous les plais figurent sur la table et non les fleurs et le dessert comme dans celui qu’on appelle à la russe, et qui est tout simplement une mode venue de Paris pour faire beaucoup d’effet au moins de frais possible, car en Russie, dans toutes les maisons élégantes, le service du dîner est celui dit à la. française.
Mais avant d’entrer dans plus de détails là dessus, parlons un peu de la salle à manger où l’on doit traiter, et du matériel exigé pour le repas qu’on donne.
L’article le plus important de ce lieu est la table, sous laquelle il faut éviter lepius possible que les pieds viennent gêner les convives, surtout les dames, et si on traite souvent il faut faire arranger ce meuble par son ébéniste, de façon que ses pieds soient posés à une distance que les genoux ne peuvent atteindre.
Il faut de plus une table de un mètre, un mètre et demi, sur à peu près 60 centimètres de large pour poser les objets propres au service et pour découper.
Sur cette table doit se trouver un réchaud pour mettre des morceaux à mesure qu’on les coupe de façon qu’ils ne puissent pas se refroidir.
La salle sera garnie au moins de deux buffets -étagères, dits dressoirs; sur lesquels on fait mettre, le jour où l’on traite, les assiettes, l’argenterie, enfin tout ce qui est propre au service et qui encombrerait trop la table.
Un chauffe -assiette est indispensable dans une salle à manger où l’on traite souvent, à moins qu’un bon calorifère n’en tienne lieu.
Si tout l’appartement n’est point chauffé par un calorifère, il faut avoir un grand paravent que l’on place devant la porte par laquelle se fait le service, afin d’éviter que l’air frappe sur les convives qui seraient placés de ce côté là, on le déploie quand les invités sont assis à table, on le reploie au moment où ils se lèvent pour la quitter.
Un bel éclairage est une chose essentielle pour qu’un dîner paraisse beau et bien compris.
Pour un dîner de quinze à vingt personnes, voilà le matériel qu’il faut et qu’on peut prendre pour base en l’augmentant ou le diminuant selon que les convives sont plus ou moins nombreux.
6 assiettes par couvert, entrées et entremets compris, plus une assiette à soupe.
4 réchauds pour plats d’entrées et d’entremets destinés à être mis aux quatre coins de la table. .
2 réchauds ovales pour les relevés ou pour les rôtis.
4 plats ronds pour les entrées.
2 plats ovales pour les relevés.
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2 plats longs pour les rôtis.
4 pla's dVntremets.
A défaut d’un plat qui doit dire assez long pour servir un beau poisson, on doit avoir une planche longue, étroite, arrondie par les deux bouts, que l’on couvre d’une seivielte, et, sur elle, on place son poisson entouré de cerfeuil, de persil et de fleurs de capucines, quand on peut en avoir.
Les salières se comptent : une pour deu* convives, ce sont des jumelles très-petites partagées en deux pour le poivre et pour le ‘sel. On met deux petites cuillères plates, sur ces jumelles.
8 coquilles de hors-d’œu\re eu raviers.
Des por^e-couteaux plus que de convives, afin que, non- seulement, chaque convi\e en ait un, mais encore qu’il y en. ait sous les couteaux à découper qui figurent sur la table dans un dîner servi à la française.
30 cuillères à soupe et à servir.
48 fourchettes et 48 couteaux pour les changer avec chaque assiette.
24 petits couverts d’entremets.
20 carafes à eau et à vin ordinaire.
20 porte' carafes.
6 verres pour chaque convive, un grand pour vin ordinaire et eau, un m >yen pour le madère, un pour le bordeaux, un pour le vin du Rhin, un pour le bourgogne, et une coupe ou un cornet pour le vin de Champagne.
Dans les maisons très luxueuses, les plats d’entrées et d’entremets sont en argent, les cloches ne figurent plus sur la table, ni l’huiiier, ni même Ls moutardiers, ces derniers sont servis par les domestiques aux convives qui les désirent.
