POUR LE DESSERT

3 assiettes par convive.

8 assiettes montées ou compotiers pour compotes, fruits confits, sucreries, etc., etc.

1 corbeille pour milieu de table.

2 ou 4 corbeilles pour les coins, selon l’élégance de votre dîner.

2 ou 4 compotiers de cristal couverts, pour gelée d’orange ou

autres confitures.

4 assiettes au moins pour petites pâtisseries.

24 couverts de dessert soit en argent soit en vermeil.

24 petits couteaux d’acier.

24 petits couteaux soit en argent soit en vermeil.

Les plus beaux services de table sont ceux où le cristal se mêle seul à la porcelaine, seulement il faut un grand ensemble dans ce service, ainsi, ne pas mêler le cristal uni avec du cristal taillé, ni de la porcelaine blanche avec de la porcelaine'dorée ou décorée de quelque façon que ce soit.

Même dans les dîners à la française , la soupière ne figure plus sur la table, ni le saladier, à moins que ce soit parce que ce der-

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nier contient une de ces salades de légumes, dites salades russes qui se met en regard d’une mayonnaise ou d’un autre’ plat d’entremets ; mais l’huilier resie toujours banni du couvert.

Le potage est passé par les domestiques sur des assiettes toutes servies.

Deux ou trois heures avant le repas, le maître d’hôtel ou le domestique qui en tient lieu commencera dans la salle à manger les apprêts nécessaires.

Pour une table de 20 à 30 couverts, il faut qu’il ait deux aides, plus un dont l’emploi sera de faire les allées et les venues, de la salle à manger à la cuisine ou à l’office.

On ôte tous les biblots et autres objets garnissant en temps ordinaire les étagères pour y mettre les objets suivants :

Les assiettes de tout le repas qui seront renouvelées à mesure qu’on devra les laver;

Celles qui devront être données chaudes seront mises dans le chauffe- ssiet te; celles destinées à porter des crèmes ou autres mi ts froids ;

Les corbeilles en filigranes deslinées à présenter du pain aux convives qui en demanderqnt pendant le dîner, le petit pain qui a dû être servi sous leur servi* tte étant insuffisant. ;

Les assiettes de dess rt garnies d’avance chacune de leur couvert de dessert, des deux couteaux d’acier et d'argent ou de. vermeil, de la petite serviette, et du petit pain gros comme uu œuf, appelé pain de dessert ;

Ces objets seront tout arrangés sur chaque assiette, lesquelles Se superposent l’une sur l’autre avec soin après cet arrangement.

‘Les \ins tins avec leurs étiquettes; mais avant, les bouteilles seront nettoyées du sable qu’elles auraient sur elles, seulement on leur conserve leur crasse vénérable comme cactie't de leur grand âge. On ne débouché, par exemple, que celles qu’on est certain u’entamer et on remet le bouchon à l’entrée de leur goulot pour empêcher l’air d’jjutrer dans la bouteille ;

L argenterie de rechange pour tout le service, car dans les mai'Ons où l’on ne change pas le couvert avec chaque assiette, on le change tout au moins après le poisson ;

Quelques verres et carafes de rechange pour vin ordinaire et pour eau ;*

Les rince-bouches avec l’eau froide et l’eau de senteur qu’ils doivent avoir, soit de l’anis, de la menthe, du citron et de l’angélique; l'eau chaude ne s’y met qu'au moment où l’on va les présenter aux convives;

Ces rince-bouches se cachent toujours sous les autres articles, afin qu’on ne les voie pas en entrant dans la salle à mangi r.

Il faut avoir aussi sur ces étagères, une petite pile de serviettes pour le cas des accidents.

Quand on met le cou\ert, il est bon de placer un tapis sur la table pour éviter le bruit que causerait les chocs des couteaux et des fourchettes. Dans les maisons qui reçoivent beaucoup, on en

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a un en drap blanc qui ne sert qu’à cet usage, la transparence d’un tapis de couleur donnant une teinte sale à la nappe ; mais quand on traite rarement, on peut très bien remplacer ce drap par une grande couverture de coton bien blanc dont on attachera les quatre coins sous la nappe.

La nappe et les serviettes ne doivent pas être trop calendrées. Ces dernières surtout qu’il faut plier élégamment sur chaque assiette pour recouvrir un petit pain de luxe.

L’usage des napperons est passé de mode depuis qu’on se sert de brosses pour nettoyer la table après les entremets.

On pose les réchauds sur la table en mettant le couvert, mais on ne les allume qu’en servant le dîner. On ne se sert plus aujourd’hui que des réchauds chauffés à l’esprit de vin.

Les assiettes, carafes, salières, raviers et \ erres étant posés sur la table, on place les couverts d’argent. La fourchette à gauche près du bord de l’assiette, la cuiller de même à droite, le couteau sous le bord de l’assiette, le porte-couteau au bout du couteau et de la cuiller.

Un dîner de cérémonie ne doit jamais êtr'e servi que par des domestiques hommes en habit noir et en gants blancs. La livrée est de mauvais goût dans ce cas-là.

Que le dîner soit servi à la française ou. à la russe , comme la soupière ne doit plus paraître sur la table, on remplit ce milieu par une grande corbeille' où des fleurs : des fruits et de la mousse doivent former une belle pyramiîe.

Dans le dîner à la française , c’est-à-dire celui où les plats figurent sur la table on doit observer de certaines règles dans leur position ; ainsi ne jamais mettre en regard ni deux viandes blanches, ni deux plats de poisson ou de légumes. Par exemple, le gibier en face la volaille blanche, la volaille noire en face du veau, et ainsi pour le reste.

Le poisson à la sauce, et quelle que soit cette sauce, se sert toujours au premier service, de même que le poisson frit ne doit jamais paraître qu’au second. Même dans les maisons où l’on fait maigre, le poisson frit peut remplacer le rôti si on traitait un de ces joors, mais par exemple ce dîner ne devrait point être un repas de cérémonie.

Dans un dîner bien ordonné, il doit figurer toujours du filet de bœuf, sous quelque forme que ce soit, et une volaille truffée n’importe à quelle sauce.