PAR ALPHONSE KARR

Il est une chose dont on ne se défie pas assez, — c’est la grosse morale, la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertu si haut qu’on se console facilement de n’y point atteindre, et en disant d’elle ce qu’un philosophe ancien disait du vice : Non licet omnibus adiré Corinthum , Aussi la plupart se contentent d’une imitation de cette vertu trop ardue, — et cette morale rébarbative ne produit le plus souvent que des hypocrites.

Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la taille des héros d’Homère, casques à peine remplis par une citrouille; cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de petites chambres ; épées qu’on ne pourrait soulever, — vendrait sans aucun doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et ciselées sur les propres dessins de Minerve.

Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours, le pain qu’il vous refusera pour des mé-

dailles d’or à l’effigie de Titus. — Il ne faut commander aux hommes qu’un labeur humain ; il faut que la vraie morale admette les passions et les faiblesses; — elle doit les émonder, les diriger, — mais elle ne les arrachera qu’en détruisant l’arbre.

Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.

Certes, je n’ignore pas qu’on réserve toute son indulgence pour les passions qu’on a et qu’on n’en réserve pas pour les passions d’autrui; — je n’avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise, jusqu’au moment où j’ai lu la Physiologie du Goût de Brillat-Savarin; j’avais vu dans la gourmandise la plus •brutale, la plus égoïste, la plus bête des passions, la lecture de Brillat-Savarin m’a rendu honteux de ne pas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d’esprit, de finesse, de gaieté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne pas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir et apprécier les plaisirs de la table; — on s’estime affligé d’une infirmité et de la privation d’un sens ;

— on se met au rang, — sinon des sourds et des aveugles, au moins de ceux qui ont l’oreille dure et la vue basse, et on envisage l’orgueil qu’on a manifesté de ne pas être gourmand, comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d’avoir des lunettes d’or, et qui toisent avec dédain ceux qui n’ont pas de lunettes.

N’avons-nous pas tous nos gourmandises? — Est-ce que je n’ai pas la gourmandise des couleurs et celle des parfums ;

— est-ce que je ne m’enivre pas de chèvrefeuille; — est-ce que je ne m’exalte pas à la vue des splendeurs du soleil couchant; — est-ce que la musique me laisse toute la froideur de la raison ; — est-ce que sous ces impressions enivrantes,

— semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop étroites, — il ne m’arrive pas de trouver trop étroites les voies humaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?

Je sais bien que la passion de la gourmandise a été parfois poussée un peu loin; — mais quelle passion n’a pas ses excès? — Certes- l’empereur qui engraissait ses poissons avec de la chair d’esclaves qu’on jetait coupés en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dépassé les bornes permises des plaisirs de la table ; mais les gourmets romains

INTRODUCTION

qui reconnaissaient au goût les poissons prisa l'embouchure du Tibre de ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers; ceux qui rejetaient le foie d’une oie nourrie de figues sèches et n’admettaient que le foie de l’oie nourrie de figues fraîches, n’avaient rien de dangereux ni de rebutant; leur goût exercé ressemblait à l’oreille d’Habeneck, qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle à l’ordre une contre-ba«se qui appuie sur la corde avec l’index au lieu de se servir du pouce.

Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies plus ou moins justes, — n’avons-nous *pas tous nos jouissances gastronomiques à nous rappeler? — Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid tous ces gigots à l’ail sur des haricots baignés dans le jus, que, pendant tant d’années, j’ai mangés une fois par semaine avec un ami que j’avais inventé et que je croyais avoir? — Est-ce que je puis, sans émotion, me souvenir de ces excellents dîners de navets crus pris dans les champs, avant d’aller le soir consacrer le prix d’un dîner plus luxueux au billet qui me permettait d’entrer dans un théâtre où je rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma vie ?

Et qui donnera aux ananas, mangés dans des assiettes de Chine, la saveur qu’avaient les mûres des haies, quand j’avais dix-huit ans ?

Est-ce que nos pauvres pêcheurs des côtes de Normandie ne se réjouissent pas à l’avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l’eau de la mer, quand ils peuvent éviter les regards de la douane? — car le fisc défend de puiser de l’eau à la mer, et l’Océan est gardé par toute une armée d’hommes vêtus de vert qui vous ferait rejeter à la mer une cruche d’eau que. vous auriez subrepticement puisée : — cela épargnerait aux pauvres gens d’acheter du sel, et le sel est un impôt.

Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci, qu’on croyait lire un livre et qu’on cause avec un homme. — Le livre de Brillat-Savarin joint âu naturel le plus exquis la verve la plus soutenue, l’esprit le plus franc, l’atticisme le plus pur. — C’est un modèle de style simple sans vulgarité.

La gourmandise n’est pas la goinfrerie.

Brillat-Savarin fait entrer l’esprit, la bonne humeur et le bon goût dans les assaisonnements d’un bon dîner.

L’esprit qui n’est ou doit n’être que « la raison ornée et armée » est peu considéré en Fran'ce, — parce qu’on prend pour de l’esprit certains exercices de mots pareils à ceux que font les jongleurs avec des boules.

De même. les goinfres et les ivrognes se sont réclamés indûment d’Anacréon, d’Épicure, et se sont placés sous leur invocation sans les consulter. Anacréon, dans ses vers, recommande très souvent de mettre de l’eau dans le vin, — et Épicure voulait de la noblesse dans le plaisir, et mettait le plaisir dans la vertu.

Le vrai disciple d’Épicure compte pour le meilleur plat de son dîner — le pain qu’il a envoyé à son voisin pauvre. — Tel autre vous dira avec les Allemands, en vous invitant à dîner : « Un seul plat et un visage ami. »

Brillat-Savarin dit: «Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Je ne sais ce qu’il aurait dit des banquets politiques, qui ne faisaient que poindre de son temps, — festins où chacun sert un plat de sa façon, au moyen de phrases sonores parce qu’elles sont creuses, — et où on s’occupe du gouvernement du pays à la fin du dîner, c’est-à-dire dans une situation de corps et d’esprit où aucun de ces législateurs en goguette ne se permettrait de traiter la moins importantes de ses petites affaires particulières.

Certes, ce n’est pas mourir que de laisser après soi sa pensée vivante au milieu des homnes, pensée qui a plus de force, et dont la puissance n’est plus contestée depuis qu’elle n’excite plus l’envie contre l’homme qui en était le dépositaire.

Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs matériels et quelques avantages grossiers, né sontce pas les vrais maîtres du monde que ceux qui gouvernent

INTRODUCTION 9

encore par leurs livres les idées des peuples et la pensée humaine ?

Entre ces illustres morts, — devenus des rois immortels, — le souvenir fait de singulières différences, — c’est la puissance de leur pensée qui assigne leur rang dans votre vénération; mais il en est quelques-uns dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche précieusement et on recueille avec avidité les moindres détails, — pour les autres nous nous contentons de lire leurs écrits et de les admirer, tandis que les premiers sont nos amis. — On peut prendre pour type de ces deux impressions Voltaire et J. J. Rousseau. On aime les fleurs qu’aimait Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particulière au paysage des lieux qu’il a habités. — Voltaire est tout dans ses livres, et on ne le cherchc'pas ailleurs.

Brillat-Savarin était un esprit 'charmant. — mais je ne pense pas qu’on tienne à savoir quelle était au juste la couleur de ses cheveux. — On ne se demande pas s’il a été amoureux. — Nous serons donc sobres de détails biographiques. — Anthelme Brillat-Savarin — naquit à Belley, au pied des Alpes, le 1er avril 1755. — Il était avocat, lorsqu’ en 1789 il fut député ù. l’Assemblée constituante.

Maire de -Belley en 1795, il fut obligé de se réfugier en Suisse pour échapper à la tourmente révolutionnaire.

Proscrit pendant’ quatre ans, tant en Suisse qu’aux États- Unis, — professeur de langue française, — musicien à l'orchestre du théâtre de New-York, s’il dut son existence matérielle à ses talents, — il dut la sérénité et le bonheur à sa douce philosophie.

Rentré en France en septembre 1796, il occupa diverses fonctions, — jusqu’à ce que le choix du Sénat l’appelât à la Cour de cassation, où il a passé les vingt-cinq dernières an nées de savie,quifutjusqu’àlafin douce et calme, entourée d’estime et d’amitiés.

Il était enrhumé lorsqu’il fut nommé membre de la députation chargée de représenter la Cour de cassation à la cérémonie funèbre du 21 janvier dansl’égise de Saint-Denis ; — il y fut atteint d’une péripneumonie qui emporta en môme

temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et l’avocat général Marchangy. — Il mourut le 2 février 1826 — à l’âge de soixante et onze ans.

Alphonse KARR.

P. S. Que dire maintenant sur lès Classiques de la Table ? Rien autre que ce qui est écrit sur Brillat-Savarin. — Si ce n’est que dans la famille Grimod de la Reynière, le culte de l’art de la gueule, comme disait Montaigne dans son naïf langage, était traditionnel, — que le poeme de 1 1 Gastronomie de Berchoux a suffi pour rendre son auteur célèbre, — mais non immortel. — Et que Carême a fait de la cuisine une véritable science, la science de la bonne chère.

DE