DE L’ART CULINAIRE

La cuisine proprement dite n’est autre chose que Part d’apprêter, de façonner, de faire cuire les substances alimentaires, et d’en faire, à l’aide de combinaisons rationnelles ayant le goût pour base, des mets propres au soutien de la vie et des plus agréables possible à la vue, à l’odorat, au toucher et au goût.

Les bases de ces combinaisons sont peu nombreuses, mais comme avec les sept notes de la musique on peut créer un nombre infini de chants variée, de même avec quelques données fondamentales de cuisine on peut produire une quantité considérable de mets agréables et nutritifs.

Les opérations culinaires comprennent :

Les préparatifs, l’assaisonnement, la cuisson, la transformation, le réchauffage, le dressage ou service.

Les préparatifs consistent dans le choix des matières, viande, poisson, œufs ou légumes, dans le nettoyage des substances choisies, dans le ficelage et l’amalgame des dites substances.

Il est presque superflu d’exposer qu’il est bien difficile de préparer de bons mets avec des matières avariées, et que si, par circonstance, on peut rendre mangeables à l’aide de tombinaisons pimentées des produits douteux, cela ne doit être que des exceptions.

Tout le monde comprend aussi qu’un bon nettoyage de viandes entières, telles que : gibier, volaille, poisson, est de toute nécessité, et que les légumes, racines ou herbes ne demandent pas moins de soins.

L’assaisonnement consiste à mélanger les substances principales à d’autres ingrédients qui doivent en modifier le goût et les unir par la cuisson, c’est l’art de saler à point, de relever par le poivre convenablement, de mariner, de sucrer et de parfumer ses mets. Mais ici la pratique seule peut donner la perfection ; disons seulement qu’avec un peu de soin, il est facile d’arriver à cette perfection. La cuisinière doit toujours prendre son goût pour mesure dans ses préparations, sauf à le modifier ensuite sur les demandes des convives habitués; partant de ce principe, elle salera, poivrera et sucrera tous ses mêts, en calculant approximativement chaque bouchée que formera l’ensemble du mets préparé et, ayant trouvé ce nombre, elle mettra autant de pincées de sel, de poivre ou de sucre qu’elle en prendrait si son mets était sur son assiette et le sel ou le sucre à part avec chacune des bouchées qu’elle mangerait.

En ce qui touche les marinades, la seule observation à faire c’est qu’elles ne doivent pas changer la nature du produit et, par conséquent, qu’il faut les calculer suivant la grosseur et la nature des pièces, les viandes noires permettent un degré assez élevé d’épices, les viandes blanches et le poisson les réclament plus douces.

La cuisson est la partie qui demande de la part de la cuisinière le plus de soin, l’attention la plus constante et la plus minutieuse. On cuit les mets de huit manières différentes :

Rôti, grillé, sauté, frit, en braise, à l’étouffade, au four, bouilli, au bain marie.

Rôti. La meilleure manière de rôtir, c’est à la broche, devant un grand feu de bois, mais à Paris il faut se conten-