BEIGNET

au petit de la hécassine ; bécassines et bécasseaux s’apprêtent comme les bécasses; on les sert entières ou tout au plus coupées en deux.

Brccai'ct. On appelle ainsi le brochet, le saumon et la truite quand ils sont d’une certaine grandeur. Il y a despersonnes qui ne donnent ce nom qu’aux femelles de ces poissons.

Bec-Figue. Petit oiseau très-délicat et commun dans la Provence, la Gascogne, l’Italie, et généralement dans les pays abondants en raisins et en figues, dont il fait sa nourriture.

Les bec-figues se mangent rôtis, on leur coupe la tête et les pieds, sans les vider; on les met ensuite dans une brochette avec des bardes de lard. On les saupoudre, pendant qu’ils cuisent, de râpure de croûte de pain mêlée de s'el, et on les mange au verjus de grain ou au poivre blanc.

On les prépare aussi comme les allouettes. (Y. ce mot.)

Beef’slettk. (Y. Bœuf.)

Béeliamel (sauce). Hachez un demi-kilo de lard, d 25 grammes de graisse de veau, mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre, et passez la casserole sur le feu, ajoutez deux ou trois oignons et quelques rondelles de carottes et navets, et faites faire quelques tours à tout cela pendant que le beurre fond. Lorsque le beurre est entièrement fondu, et avant qu’il prenne couleur, saupoudrez le contenu de la casserole de trois ou quatre cuillerées de farine, faites faire encore deux ou trois tours sans laisser prendre couleur, puis mouillez avec du consommé ou du fond de braise, ajoutez poivre, girofle, thym, laurier, persil; faites bouillir le tout pendant une heure et demie, et passez ensuite cette préparation- à l’étamine.

La sauce béchamel au maigre se prépare de la même manière, avec le lard et la graisse de veau en moins, lesquels sont remplacés par une quantité de beurre suffisante ; on augmente aussi la dose de carottes, oignons, navets, et l’on y ajoute des champignons.

Beignet. {Entremets.) Espèce de petite pâtisserie qui se fait de plusieurs fa çons et qui se cuit dans la friture de beurre ou de sain-doux, et dans quelques endroits à l’huile.

Les beignets se font de toutes sortes de fruits que l’on puisse couper soit en quartiers, soit en rouelles, et se servent pour entremets. On coupe lesdits fruits, et après en avoir ôté la peau, les pépins et les noyaux, on les fait mariner pendant quelques heures dans de l’eau-de-vie avec su-

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