POUR ARRANGER LES VINS QUI DOIVENT SERVIR AUX DINERS

Deux heures avant le dîner ces vins doivent être montés delà cave; mois il y a une grande différence dans la manière dont ils doivent être servis.

Le vin de Bordeaux devra être placé dans un endroit chaud, afin qu’une bonne tiédeur lui fasse développer son bouquet.

Les vins forts, tels que, Rivesalte, Grenache, Porto, etc., exigent le même soin.

Les vins de Bourgogne, au contraire, demandent a être bus frais sans être mis à la glace comme on peut mettre le vin d’ordinaire en été.

Le vin de Champagne par contre se frappe souvent de glace et quelquefois aussi le Grave et le Sauterne, qui dans tous les cas, demandent à être tenus frais.

11 vaut mieux servir le vin de Champagne tout frappé que de le faire glacer sur la table.

Pour bien frapper le champagne, il faut compter sur deux heures. On a pour cela un baquet que l’on place dans un endroit très froid. On y pose les bouteilles et ont emplit tous les vides qui se font entre elles avec de la glace pilée.

' Mais avant de mettre ses bouteilles dans le baquet on a dû enlever le fil de fer qui retient les bouchons, tout en se gardant bien de couper les ficelles et de déboucher le vin qui s’évaporerait et serait complètement perdu.

Si on voulait hâter le glaçage des bouteilles, il faudrait les tourner chacune dans la glace pendant dix minutes comme on fait pour les sorbetières.

Quand on devra servir ce champagne on apportera le baquet qui le contient soit dans un coin de la salle à manger, soit dans un endroit y attenant afin de ne prendre que bouteille par bouteille, selon le besoin du service, pour que le vin ne sente pas la chaleur de la pièce.

On n’enlève la ficelle et on ôte le bouchon qu’au moment de le verser ; quand on met à la glace le vin ordinaire il faut y mettre également les carafes qui contiennent l’eau.

Régie générale . — Les vins forts et corsés se servent généralement dans les dîners qui se donnent pendant l'hiver— et les vins légers conviennent mieux dans les grandsdîners donnés durant l’été.

Les vins fins ne doivent jamais être posés sur la table, on ne se le permet que dans les repas intimes d’où toute étiquette est bannie.