A QUEL MOMENT DU DINER LES VINS DOIVENT ÊTRE SERVIS

Avant et après le potage.

Madère, Xérès, Barsac, Sauterne, Terrac (vin des Pyrénées).

Au relevé du poisson.

On sert alors tous les vins blancs qui se boivent généralement

ÉTIQUETTE DE LA TABLE " 271

avec les huîtres : Pouilly, Meursault, Montrachel, Arbois, Chablis, Harsac, Grave, Sauterne, Rhin.

Au relevé de viandes de boucherie .

C’est le moment où l’on offre les bordeaux rouges.

Pendant le premier service.

Le champagne, frappé peut être offert à partir de la deuxième entrée ainsi que le haut Bourgogne, Volnay, Nuits, Pomard, Clos- Vougeot, Chambertin. Le vin ordinaire pour boire avec de l’eau ' est le Beaune, le Mâcon, le Thorins, etc.

Entre les deux services.

Madère, Xérès, Constance et encore du punch granité ou à la romaine qui peut être remplacé par le sorbet au rhum.

Pendant qu’on sert et qu’on mange- le rôti.

Bordeau, Champagne frappé.

Durant le second service.

Vins rouges. Bordeaux des grands crûs, Château-Laffite, Château-Margot, Château-Latour et autres, Porto, Javel, Roussillon, Ermitage, Juiançou, Côte-Rôtie, Champagne rouge.

Vin* blancs. Saint-Peray, Rhin, Sauterne, Côte-Rotie, Jurançon, Ermitage.

Pour le service.

Rivesalte, Grenache, muscats de Lunel et de Frontignan, Malaga, Rota, Alicante, Xérès, Pacaret secs et doux, Malvoisie, Chypre, Constance, Lacryma Christi, Tokay, les hauts vins grecs.

Dans les dîners sans étiquette ou le vin de Champagne ne se sert pas frappé, on commence à le servir avec le rôti et on offre jusqu’à la fin du dîner, le dessert compris.