SOLDER INTERMÈDE I>’UN BAL

Four les soupers qui complètent un grand bal, tous les invités à la fête y sont entièrement conviés de droit et l’heure qui convient de les faire dresser est le moment où la fête commence à s’éclaircir.

La table se dresse dans la salle à manger et tout le souper figure sur la table. Il se compose de pièces froides montées, de mayonnaise, de galantine, de salade de légumes à la russe, etc., enfin de tout -s choses solides propres à rendre des forces aux danseurs et - aux danseuses qui se préparent à recommencer de danser.

Mais avec tous ces mets qui conviennent à des estomacs jeunes et vigoureux, on doit taire ser\ir également des choses destinées aux personnes plus âgées ou plus faibles, c’est-à-dire de bons potages, des bols de bouillon, du chocolat, du café à la crème, des tasses de thé, des petites pâtisseries chaudes, etc., etc.

Le vin de Champagne est celui qui a les honneurs de ces soupers, mais non pendant le repas; comme boisson, c’est le vin de Bordeaux qui remplit ce rôle, avec accompagnement d’eau pour ceux qui le demandent; mais les carafes ne doivent pas figurer sur la table. Les domestiques en font le service.

Généralement on ne sert pas d’autre vin que ces deux-là; pourtant l’usage ne s’opposerait pas qu’il en fût autrement, si le maître de la maison le désire.

Le vin de Champagne se boit dans des coupes et non dans des cornets.

Quand les premiers convives du souper ont quitté la table, les domestiques doivent s’empresser d’enlever les couverts qui ont servi, les morceaux de pain, les verres sales, en un mot, ils doivent rendre un aspect intact à la table. Et cela chaque fois que des convives doivent s’asseoir pour y souper.

274 ÉTIQUETTE DE LA TABLE

Il y a des maisons fort élégantes où l’on a pris pour ces soupers la mode anglaise, qui est celle-ci :

Dans une très grande salle à manger sont des petites tables ayant un couvert mis pour deux, quatre ou six personnes, selon leur grandeur. Un énorme buffet est dressé au milieu de la salle, et sur les petites tables se trouve une carte où sont inscrits tous les mets qui figurent sur ce buffet et dont chacun demande ce qui lui plaît.

A ces soupers-là se boivent du Porto et du Xérès, et ils n’ont point lieu à un moment fixé, mais peuvent durer toute la soirée. Ainsi les buffets sont dressés quand commence la fête, et les invités se font servir quand ils \eulent de tout ce qui s’y trouve.

Nos soupers à la française sont bien plus gais et aussi de meilleur goût, ce me semble !