BETTERAVE

cre, fleur d’orange et zestes de citron, on les égoutte bien, on les trempe dans la pâte, on les fait frire de belle couleur, et on les glace avec du sucre et la pelle rouge, ou l’on se contente de les saupoudrer de sucre fin.

On fait aussi des beignets aux betteraves, au pain, au riz, aux confitures, à la crème, au céleri ; on en trouvera la formule à chacun de ces mots. En général, on entoure chaque ingrédient choisi d’une pâte à frire et onia jette dans la friture bien chaude. (Y. P ôte à frire»)

Beignets soufflés a la vanille. Composez-les de la manière suivante : Faites bouillir trois bons verres de lait, ajoutez-y une gousse de vanille et laissez réduire jusqu’à moitié; ôtez la vanille et la remplacez par 95 grammes de beurre d’isigny; continuez de faire bouillir, mêlez à cette préparation de la farine passée au tamis, en suffisante quantité pour former une bouillie que vous faites dessécher pendant quelques instants. Changez-la ensuite de casserole et délayez cette pâle avec six jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre fin, un peu de sel ; ajoutez trois blancs d’œufs battus en neige, une cuillerée de crème fouettée, et lorsque votre pâte est de bonne consistance, roulez-la de la grosseur d’une noix verte sur le tour, saupoudrez-la de farine posez-la sur un couvercle de casserole jusqu’à ce que toute la pâte soit employée, puis versez-la dans la friture dont vous augmenterez la chaleur sur la fin de la cuisson; lorsque vos beignets seront de belle couleur, retirez-les ; faites-les égoutter et saupoudrez-les de sucre fin.

On peut donner à cette pâte différentes formes, telles que croissants, parallélogrammes, gimblettes, etc. (Eiiti emets.)

Bette. C’est la poirée que l’on cultive dans nos jardins. On mange, sous le nom de cardes, les pétioles de ses feuilles à la manière des cardons; on la joint à l’oseille pour en diminuer ou modifier l’acidité ; on en fait des bouillons rafraîchissants.

On fait cuire les feuilles de bette dans de l’eau salée, on y ajoute un peu de beurre ; quand elles sont cuites, on les égoutte le mieux possible, et on les sert avec une sauce blanche faite avec une pincée de farine, du bouillon, du beurre, du sel, du poivre et du vinaigre ; on met dedans les cardes pour qu’elles y prennent un peu de goût, et ensuite on lie avec des jaunes d’œufs. ( Entremets .)

Betterave. On nomme ainsi les racines de la bette commune. Ces racines sont tuberculeuses et charnues, blanches ou rouges; on les mange en salade après les avoir fait cuire;

BETTERAVES EN BEIGNET 4f)

on les prépare de différentes manières et à diverses sauces pour figurer sur nos tables.

On distingue ces variétés : Jaune ronde précoce , ronge ronde précoce, jaune de Castelnaudary , rouge de Bassqno (excellente qualité), rouge de Castelnaudary , grosse rouge ordinaire.

Pour la cuisson des betteraves on s'y prend de la manière ( suivante : après avoir choisi les betteraves de grosseur moyenne, et dont le dehors ne soit pas rude au toucher, on les lave bien, puis on les essuie avec une serviette imbibée d’eau-de-vie commune. On les met ensuite dans un four chauffé comme pour cuire des gros pains, et on les place sur des grils pour qu’elles se torréfient également ; on laisse les betteraves se refroidir dans le four et on recommence le lendemain la même opération avec le même degré de chaleur. Lorsque la peau est devenue ridée, corrodée et presque charbonnée, on peut en conclure que la betterave est dans le plus parfait état de préparation.

Betteraves a la crème. Pelez et émincez en filets vos betteraves, puis faites-les cuire tout doucement dans une béchamel; vous y ajouterez quelques grains de verjus muscat et un peu de coriandre. [Entremets .)

Betteraves a la poitevine. Faites réchauffer des tranches de betteraves dans un roux où vous aurez fait cuire des oignons hachés ; assaisonnez avec une pincée des quatre épices, et, au moment de servir, ajoutez une demi-cuillerée de fort vinaigre. {Hors-d'œuvre.)

Betteraves a la chartreuse. Trempez dans une pâte à frire des tranches de betteraves jaunes, deux à deux, et entre lesquelles vous mettrez une rouelle d’oignon cru, le tout assaisonné de cerfeuil, de pimprenelle, de muscade et de sel ; vous aurez eu le soin d’enlever tout le centre de votre tranche d’oignon pour que son goût ne masque pas celui de la betterave, et vous servirez cette friture au sel et bien garnie de persil frit. ( Entremets .)

Betteraves en salade. On les mange, soit avec de la mâche et du céleri, soit avec la barbe de capucin, soit avec des légumes cuits, et on accompagne ces sortes de salades de petits oignons glacés, de fleurs de capucine ou de tiges fleuries de cresson de fontaine. On fait encore avec les betteraves des conserves pour hors-d’œuvre.

Betteraves en beignet. Vous coupez en rond vos bette raves déjà cuites au four; jetez dans la pâte à frire comme pour les beignets de pomme.

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BICHOPP

Beurre. Le beurre entre dans un grand nombre de préparations culinaires; il paraît encore sur les tables comme hors-d’œuvre, en coquilles ou frisé. La fabrication du beurre entre dans l’industrie agricole, il n’y a pas lieu de nous en occuper.

Beurre d’anchois. Pilez une douzaine d’anchois, passezles au tamis, et pétrissez-les avec un poids égal de beurre.

Beurre d’écrevisses. Pilez des écrevisses, pétrissez-les avec du beurre ; faites fondre cette préparation au bainmarte et passez-la dans un linge en la pressant fortement.

Beurre de Montpellier. C’est le beurre d’anchois auquel on ajoute, herbes Aromatiques fraîches, jaune d’œufs durs et cornichons au vinaigre.

Beurre noir. (Sauce.) Mettez dans une casserole un demiverre de vinaigre, du sel, du poivre, et faites-lui jeter quelques bouillons; mettez en même temps dans une autre casserole une demi-livre de beurre; faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il soit presque noir, alors vous le laisserez reposer, et vous le verserez sur votre vinaigre ; tenez-le chaud ; vous vous en servirez pour les choses indiquées.

Bielie, femelle du cerf. La biche n’est bonne à manger que quand elle est bien jeune; sa chair est alors assez délicate, mais plus molle et plus fade que celle du cerf; elle s’apprête de même.

Biche rôtie. Après l’avoir piquée de petit lard, vous la faites mariner avec des carottes coupées par tranches, persil en branche, thym et laurier, sel et gros poivre, vinaigre et un peu d’huile; mettez à la broche, servez avec sauce poivrade, lorsque la biche est plus vieille; on n’en mange ordinairement que le filet qu’on apprête, soit en daube, soit sous un aspic de gelée, soit en terrine de Limoges comme pour les autres gâteaux de venaison. On en mange encore les côtelettes en civet à la bourguignonne ; et on en fait rôtir, les rouelles après les avoir piquées de lard fin et marinées dans du vin blanc. La chair de la biche est très-mauvaise à l’époque du rut qui a .lieu en août et septembre.

Bieliopi», ou Bichoff, ou Bishop. On appelle ainsi une liqueur qui se boit à l’instar du punch, soit chaude, soit à la glace, et qui se sert au dessert, et même à la fin de l’entremets. Elle se prépare avec d’excellent vin vieux de Bordeaux, des bigarrades, qu’on fait griller avant d’en exprimer le jus et beaucoup de sucre.

Le bichoff se. sert dans un bol à punch et accompagné

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