BISCUITS A LA CUILLÈRE

rine ou de la fécule de pommes de terre, des œufs dont les blancs sont fouettés en neige, et que l’on aromatise avec de l’eau de fleurs d’oranger ou avec de la vanille. {Dessert.)

Les biscuits ont tous la même base ; ils ne diffèrent que par les proportions diverses de leurs éléments et les différentes sbstances dont ils tirent leurs noms et qui viennent s’ajouter à leur composition.

Nous nous bornons à donner la recette des plus usités dans les familles.

Biscuits en caisse. Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre pulvérisé; versez par-dessus douze jaunes d’œufs ; fouettez bien les blancs de ces œufs avec un balai d’osier ou de bouleau pendant une bonne demi-heure dans une poêle à confiture ou dans une autre terrine. Une autre personne remuera, pendant tout cet espace de temps; les jaunes d’œufs et le sucre avec une spatule de bois. Les blancs d’œufs étant devenus comme de la neige très-épaisse, verses votre mélange de jaunes d’œufs et de sucre dessus votre neige ; remuez le doucement avec la spatule; alors ajoutez 200 grammes de fleur de farine, 60 grammes de poudre de suer et l’écorce rappée d’un citron ; la farine et la poudre de sucre doivent être passées par un tamis, afin de les mêler et d’en séparer toutes les ordures; mêlez bien, mais doucement, le tout ensemble. Cette précaution de ne remuer que doucement est nécessaire pour ne pas faire retomber la neige. Vous remplirez des capsules en ferblanc ou en papier, à moitié pleines de cette masse, parce qu’elle se gonfle éiant au four. Avant de vous servir de formes ou capsules de ferblanc, ayez soin de les frotter intérieurement avec du beurre, et en sortant du four frappez et mettez vos biscuits tout chauds hors de formes. Mais si vous faites vos biscuits dans des capsules de papier blanc, vous ne les frotterez pas de beurre, et vous servirez vos biscuits avec leurs capsules. Avant de les mettre au four, ayez soin de les poudrer de sucre, au moyen d’un sasset. Ils doivent cuire à une bonne chaleur jusqu’à ce qu’ils soient d’un jaune très foncé.

Biscuits a la cuillère. Ayez huit œufs et leur poids de sucre ; séparez les blancs des jaunes de vos huit œufs dans une bas>ine; mettez-les jaunes dans une terrine où vous aurez mis votre sucre, un peu de sel, du zeste de citron haché bien fin et un peu de fleur d’orange ; battez vos jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs; mêlez-y vos blancs ; quand vous les aurez fouettés au point qu’ils aient de la peine à quitter vos verges ; mettez dans un tamis le poids de cinq œufs de farine

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