AROMATES

léchée au four et passez-la dans votre bassine en maniant légèrement jusqu’à ce que le tout soit bien mêlé; couchez vos biscuits sur de petites feuilles de papier, avecune cuillère à bouche ou un petit rouleau ; glacez-les avec du sucre en poudre bien sec et bien fin et enfin mettez-les dans un four qui ne soit pas trop chaud afin que vos biscuits soient légers.

Biscuits de Savoie. Prenez douze œufs, 400 grammes de farine et 600 grammes de sucre en poudre ; cassez vos œufs ; séparez les jaunes des blancs ; battez-les à part, les jaunes avec le sucre et les blancs^Jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; vous les mêlez ensuite, ainsi que la farine, après l’avoir passée au tamis de soie et fait sécher à l’étuve: vous y ajoutez la râpure d’un citron. Quand le mélange sera bien fait, mettez votre pâte dans les moules de ferblanc ou de cuivre étamé, faits en forme de turban, que vous avez auparavant graissés de beurre frais fondu, en frottant avec un pinceau les parois du moule, vous les glacez avec du sucre et un peu de farine mêlés ensemble, et vous les mettez dans un four médiocrement chaud.

Lorsqu’ils sont cuits, vous les retirez du four et les ôtez des moules. Si vous voulez en dresser à la cuillère, vous les couperez avec un couteau pendant qu’ils sont chauds.

On rend ces biscuits plus légers en mettant 60 grammes de farine de moins et deux blancs d’œufs de plus.

Bisque. (V. Potage à la purée d'écrevisses.)

Bizet. (V. Pigeon).

Blancliii*. C’est mettre une pièce, quelle qu’elle soit, dans l’eau tiède pour la faire revenir ; il ne faut l’y laisser qu’un demi-quart d’heure.

Les rôtisseurs disent aussi blanchir ou refaire un chapon , pour dire mettre un chapon sur les charbons pour le faire revenir.

Blanc. C’est le nom d’une composition de réserve dont on se sert dans les préparations culinaires. On fait bouillir dans de l’eau en petite quantité, du lard râpé, des carottes et des oignons coupés en petits morceaux, des tranches de citron, du laurier, du persil en branche, des clous de girofle et du poivre en graine ; il faut envelopper le poivre et le girofle dans un petit morceau de toile fine. Laissez bouillir le tout et tournez sans cesse; lorsqu’il ne reste plus d’eau, mouillez avec une quantité d’eau plus grande que la première fois, écumez bien et conservez, pour l’usage, dans une terrine. Cette préparation n’est qu’un condiment ou as-

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