BLANQUETTE

saisonnement qui peut être bon ou mauvais, selon les mets dans lesquels il entre. {Sauce.)

Blanc-manger. On donne ce nom à un aliment de couleur blanche et qui a toujours pour base une gelée animale combinée à une émulsion d’amandes douces, sucrée et aromatisée. Cette délicieuse préparation est fort recherchée. {Entremets .)

Blanc-Manger ordinaire. Jetez dans l’eau bouillante 500 grammes d’amandes douces et une vingtaine d’amandes amères; après les avoir émondé.es, vous les laissez tremper dans une terrine d’eau fraîche, afin qu’elles dégorgent, ce qui les blanchit singulièrement. Vous les égouttez dans un tamis, et les essuyez ensuite en les frottant dans une serviette. Vous les pilez dans un mortier extrêmement propre et les mouillez peu à peu avec une demi-cuillerée d’eau chaque fois, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile. Lorsqu’elles sont parfaitement pilées, qu’on ne voit plus aucun fragment d’amande, vous les ôtez du mortier pour les mettre dans un bol bien propre. Vous délayez ces amandes peu à pbu avec une cuiller d’argent et cinq verres d’eau filtrée; ensuite vous versez le blanc-manger dans la serviette que vous tordez fortement pour exprimer la quintessence du lait d’amandes, et vous y mettez 375 grammes de sucre cristallisé et passé au tamis de soie. Ce sucre étant dissous, vous passez de nouveau le blanc-manger à la serviette, ensuite vous mêlez dans le lait d’amandes 48 grammes de colle clarifiée et un peu plus que tiède afin qu’elle s’unisse bien parfaitement au blanc-manger que vous versez ensuite dans un moule.

Le moule, avant cette opération, doit être placé dans 7 kil. 500 gr. de glace pilée; et trois heures après, lorsqu’il est prêt à servir, vous démoulez l’entremets, en suivant les procédés décrits à la gelée.

Ce mets se modifie à l’infini suivantles parfums qu’on y aj oute.

Blanquette. Nom que l’on donne à un ragoût qui se prépare toujours avec des viandes blanches déjà cuites, et dans lequel il faut, de rigueur, une liaison. On fait des blanquettes de volaille, d’agneau, de veau, de cochon de lait, etc.

Coupez en tranches minces la viande dont vous disposez ; mettez ces morceaux dans une sauce blanquette (Y. Sauce blanche ), et vous laissez mijoter le tout environ un quartd’heure; relevez avec un peu de vinaigre ou de jus de citron et servez.

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