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BQOND DE VEAU

Blé. Le siège de Paris a démontré à ses habitants que le blé peut se manger autrement qu’en pain et en farine. On fait un excellent potage : en voici la recette d’après M. Grimaux (àe Caux), usitée depuis longtemps dans les départements du Midi de la France :

« Pour' utiliser le blé en grain comme aliment, quand or. est privé des moyens usuels d’en faire du pain, il est inutile de le décortiquer. Le décortiCage priverait d’ailleurs b grain de la partie nutritive inhérente au son. Voici ma formule : Mettez le blé à tremper dans de l’eau de Seine pendant quelque temps, deux heures au moins ; frottez bien les grains les uns contre les autres, afin d’enlever les restes de plumes qui adhèrent à l’épiderme sous forme de poils très déliés, lesquels viennent surnager par le fait du malaxage ; retirez le blé de son eau de lavage, faites-le égoutter; mettez-le cuire dans un vase, avec un peu d’eau, et traitez-le absolument comme le riz. Pour condiment, on peut employer toute espèce d’aromates. Mais il suffît de sel, de poivre et d’une pointe d’ail pour obtenir un aliment savoureux, nutritif et de facile digestion. »

Au surplus, les Arabes, depuis longtemps, mettent en pratique un moyen fort simple pour utiliser le blé d’une manière complète. Voici comment ils s’y prennent pour obtenir leur couscous, qui est leur nourriture habituelle :

« Le blé mouillé est mis au soleil et recouvert d’étoffes également mouillées. Lorsque le grain est suffisamment gonflé, et sans attendre la germination, ils l’étendent en couche mince et le font sécher au soleil, puis ils Fécrasent entre deux meules de calcaire dur, de manière à le réduire en fragments gros comme du millet. Cette sorte de gruau, parfaitement séché, est vanné pour éliminer» les pellicules, puis ensaché dans des peaux de mouton, ce qui permet de le conserver indéfiniment sous la tente. On le fait cuire en l’additionnant d’un peu de sel et d’un peu de beurre ou de graisse, j*

Blé de Turquie. (V. Maïs. )

Bleu. (V. Court-bouillon.)

Blond de veau. C’est un jus qui est d’un fréquent usage dans les préparations culinaires ; il est beaucoup moins excitant que tous les jus des viandes noires et de jambon, et ne manque pas pour cela de sapidité, surtout si on a laissé un peu attacher la viande en le faisant.

D’après le docteur Tronchin, le jus blond de veau doit se préparer ainsi : on garnit le fond d’une casserole avec des

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