BŒUF

tranches de veau, on y joint des abattis de volaille, un peu de beurre ou du lard fondu, ognons, carrottes, bouquet garni ; on mouille avec une cuillerée de bouillon et on fait réduire sans laisser attacher, on ajoute encore du bouillon, de manière que le tout se trouve couvert, on fait bouillir, on écume bien ; puis diminuant le feu, on laisse bouillir doucement pendant deux heures.

On fait ensuite un roue blanc dans lequel on passe pendant quelques minutes des champignons, on verse dessus lé jus des viandes que l’on a fait cuire, on remue pour que le mélange se fasse bien; puis on. place la casserole sur un feu que l’on diminue après que le tout a bouilli de nouveauet a été bien écumé, et on la laisse ainsi pendant une heure, après quoi on dégraisse et on passe à l’étamine.

Bœuf. La chair du bœuf est incontestablement la plus substantielle et la plus succulente de toutes. Mais il n’est pas aussi facile qu’on le croit communément de se procurer, mêms à Paris, du bœuf réunissant toutes les qualités désirables : non-seulement les bouchers qui trompent les acheteurs sur la nature de la marchandise, en vendant de la vache et du taureau pour du bœuf, mais le bœuf même qu’ils livrent à la consommation est rarement exempt de défauts : tantôt c’est un vieux bœuf qu’on a engraissé quand les forces lui ont manqué pour travailler; tantôt ce sont des bœufs échauffés par un long voyage, fiévreux, malsains, et à moitié morts avant d’arriver au lieu du sacrifice, ou bien encore c’est un sujet jeune et sain qui a été saigné par une main mal habile, etc.

La viande de bœuf de bonne qualité est brune, ferme au toucher; ses pores doivent être serrés, sa graisse d’un jaune peu foncé. De quelque sujet qu’elle provienne, la viande sanguinolente est toujours détestable.

La viande de bœuf peut se diviser en quatre catégories, comme il suit :

Première catégorie . Deuxième catégorie.