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la. Gîte.

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/BOEUF AUX CROUTONS - 48

Bœuf (Beefsteaks.) Coupez le filet de bœuf par tranches; parez, salez, poivrez et faites griller sur un feu un peu vif. Dos que le jus commence à se montrer à la surface, il faut les retourner, et peu d’instants après les servir, soit au naturel, soit sur du beurre d’anchois, soit sur une simple maître d’hôtel (Y. Sauces), ou enfin entourés de cresson ou de pommes de terre sautées et rissolées dans le beurre. On a imaginé, depuis quelques années de faire griller les beafstecks avec feu dessous et dessus, afin qu’étant saisis des deux côtés en môme temps, ils ne perdissent pas leur jus. Ce procédé est mauvais : la viande sur laquelle retombe nécessairement la partie aqueuse qui s’en exhalerait à l’air libre, est flasque et molle comme si on l’avait fait cuire à la vapeur. Le mieux est toujours de faire griller simplement les beefsteaks sur un feu un peu ardent, et de les retourner dès Çue le jus commence à se montrer du côté qui n’est pas sur le feu,

Bœuf bouilli. (. Relevé de potage.) On nomme communément bouilli le bœuf qui a servi à faire du bouillon. Les meilleurs morceaux pour, obtenir du bon bouilli sont le gîte à la noix, la tranche et la culotte. On sert le bouilli entouré de branche de persil. (Y. Bouillon , Pot au feu. Restes.)

Nota. Le bœuf bouilli de la veille peut servir à faire plusieurs sortes d’entrées. Indépendamment des manières que nous indiquons plus loin, comme miroton, persillade. (Yoyez Restes.)

Bœuf braisé (Filet de). Piquez de lard bien assaisonné un filet de bœuf ; faites-le cuire dans une braise bien corsée (Y. Braisé), et opérez du reste comme pour le bœuf $ la

mo de.

Le filet de bœuf au vin de Malaga se prépare de la même manière avec cette seule différence que le mouillement doit être composé de moitié consommé et moitié vin de Malaga.

Bœuf (Cervelle de.) Entrée. (V. Cervelles.) La cervelle de bœuf se traite de la même manière ; mais elle est beaucoup moins délicate, et ne se sert point sur les bonnes tabies.

. Bœuf a la Chateaubriand (Filet de.) Entrée. C’est un beafsteak très épais, saisi à un feu vif sur le gril, et que l’on, sert avec une sauce à la financière (Y. Sauce), ou avec des légumes.

Bœuf aux croûtons (Filet de). Entrée . Ce mets se prépare avec, les restes d’un filet de bœuf rôti la veille. On coupe ces restes par tranches, on les fait réchauffer dans du jus de viande, sans les faire bouillir. D’autre part, on taiile des

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BŒUF a la mode

morceaux de mie de pain en losanges, et on les fait revenir dans du beurre. Dressez tout cela en couronne en mettant successivement un morceau de filet et un croûton, et versez au mdieu du jus de viande dans lequel vous aurez fait dissoudre un morceau de beurre manié avec du persil haché et du jus de citron.

Bceuf (Entre-côte de.) Entrée. L’entre-côte étant bien aplatie, Paites-la mariner dans l’huile, avec sel, poivre, fines herbes et échalotes hachées. L’entre-côte doit rester pendant trois ou quatre heures dans cette marinade; après quoi on la fait griller, et on la dresse sur une sauce piquante. (Voyez Sa ces.)

L’entre-côte braisée se prépare ainsi : on la fait revenir dans une casserole avec du lard ; puis on la retire, on fait un roux; on remet l’entre-côte dans la casserole avec carot es, oignons, bouquet garni, sel, poivre; on mouille avec moitié consommé et moitié vin blanc. Après quatre heures de cuisson, on ôte l’entre-côte; on dégraisse la sauce et on dresse l’entre-côte dessus.

Lentre côte dans son jus se prépare comme l’entre-côte braisée, avec cette différence qu’on ne fait pas de roux..

Bœuf (Foie de.) Entrée. (V. Foie de veau.) Le foie de bœuf, quand il est blond et bien sain, s’accommode comme le foie de veau, et il est presque aussi délicat.

Bœuf (Langue de.) Entrée (V. Langue.)

Bœuf en miroton. Entrée. Faites revenir dans du bon beurre des oignons coup As par petits dés jusqu’à ce qu’ils soient de couleur, saupoudrez-les de farine, et lorsque la farine elle-même aura pris couleur, vous mouillerez avec du bouillon. Laissez réduire le tout de manière à' que la sauce ne soit ni trop claire ni trop épaisse, ajoutez-y le bœuf bouilli coupé par tranches et dressez le ragoût lorsque ces tranches seront bien pénétrées par la chaleur.

Bœuf a la mode. Entrée. Après avoir piqué de lard un beau morceau de culotte de bœuf, ou mieux, un filet de bœuf bien paré, faites le cuire dans une bonne braise (V. Braise ), à laquelle vous ajouterez un jarret de veau, et dont le mouillemt nt sera composé d’autant de vin blanc que de consommé. Faites bouillir pendant cinq heures, dressez votre bœuf sur une partie du fond de braise réduit et passé, étendez sur le bœuf une couche de glace bien corsée et servez. Si le bœuf à la mode doit être servi froid, on passe également le fond de braise, on le fait réduire et on le clarifie en y joignant, pendant qu’il bout, un blanc d’œuf battu dans un verre d’eau et en écumant a\ec soin. Gela fait, on passe de nouveau le fond

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