BŒUF ROTI

de braise, qui, en refroidissant, forme une excellente gelée, qu’on sert avec le. bœuf froid.

Bœuf (Palais de.) Entrée. Jetez les palais de bœuf dans de l’eau bouillante, afin de pouvoir enlever la peau dure et noire qui les recouvre, coupez ces palais par morceaux de deux pouces de long et de large et faites-les cuire dans un blanc. (V. Sauces.)

Les palais cuits de la sorte peuvent se mettre à la sauce piquante, à la sauce Robert, à la sauce tomate, etc. ; on peut aussi les dresser sur une purée d’oignons* ou de pois ou de navets. Dans ce dernier cas, après les avoir dressés, il faut les glacer avec de la bonne et forte glace de viande.

On peut aussi mettre les palais de bœufs ainsi cuits en croquettes. Pour cela on les coupe en très petits morceaux carrés, on les met dans une sauce blonde que l’on fait réduire, puis on divise le tout en petites portions, que l’on pane au jaune d’œuf et l’on fait frire.

Bœuf en persillade. Entrée. Coupez le bouilli froid par tranches, mettez-le dans un plat avec du persil, des échalotes hachées, un peu de beurre; saupoudrez le tout avec de la chapelure, mouillez avec du bouillon, placez le plat sur un feu doux, couvrez -le avec un four de campagne et faites mijoter pendant une demi-heure.

Bœuf (Queue de.) (Y. Queues.)

Bœuf rôti (Aloyau de.) Rôt. Après avoir paré un aloyau de manière à ce qu’il ait la meilleure mine possible, on le fait mariner pendant huit à dix heures dans de l’huile avec des oignons coupés en tranches, persil, thym, laurier, sel et poivre; on le met ensuite à la broche, oü il doit rester, devant un feu vif, pendant au moins deux heures. Du jus que rend l’aloyau on fait une sauce, en y mêlant des échalotes hachées, du sel, du poivre, un filet de vinaigre, et l’on sert cette sauce à part.

Bœuf rôti (Filet de. ) Rôt. Le rôti de bœuf, pour mériter l’épithète d’excellent, ne doit pas être saignant, il faut qu’il soit juteux; c’est-à-dire qu’il doit être atteint par le feu dans toutes ses parties ; mais pas assez violemment pour que tout ,1e jus en soit sorti’ et se soit calciné. Ce jus, à mesure que la pipce approche du degré de cuisson convenable, se concentre dans l’intérieur, en même temps que l’osmazome, attiré à la surface par l’action du feu, forme ce qu’on appelie le rissolé , superficie délicieuse, qui charme à la fois la vue, l’odorat et le goût.

Youlez-vous vous assurer si une pièce, encore à la broche,

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BOUCHÉES A LA PtJRÉE DE PERDREAUX 5i

est suffisamment cuite, alors que soumise à un feu clair et modéré, elle est parfaitement rissolée, plongez jusqu’au centre une lame de couteau étroite et bien tranchante; retirezlaaussitôt. Si par cette étroite ouverture sort un jus d’une couleur plutôt brune que rouge, la pièce est cuite à point.

Voici la manière d’opérer pour obtenir ce rôti dans sa perfection : parez un filet de bœuf, piquez-le de lard, et mettez le à la broche, devant un feu ardent; arrosez-le souvent avec de bon beurre. Le filet étant cuit à point, dressez, le côté bardé en dessus.

Le filet* rôti peut être servi nu; on peut aussi le dresser sur du jus réduit, sur une sauce piquante, sur une sauce tomate, sur la chicorée au gras, etc.

Boeuf sauté (Filet de.) Entrée. Le filet de bœuf étant coupé partrmches comme pour les beafstecks, on les met dans un plat à sauter avec du beurre, sur un feu vif. Lorsque les tranches commencent à roidir, on les retourne, puis après quelques secondes on y ajoute un peu de . sauce espagnole dans laquelle elles doivent achever de cuire. Après avoir dressé ces tranches, on les glace avec une glace de viande bien corsée.

Le filet de bœuf sauté aux truffes se prépare de la même manière ; il suffit d’y ajouter des truffes coupées par tranches très minces au moment où on emploie la sauce espagnole.

Pour le filet de bœuf sauté au vin de Madère , on remplace la sauce espagnole par une quantité égale de glace et de vin de Madère.

Pour le filet de bœuf sauté dans sa glace , on remplace la sauce espagnole par de la glace de viande à laquelle on ajoute un peu de fond de braise.

Le filet de bœuf sauté aux champignons se prépare comme celui sauté aux truffes.

Tous ces procédés peuvent être modifiés ; ainsi on peut réunir les champignons et les truffes; mettre moitié madère et moitié espagnole, etc., etc.

Boeuf (Rognons de.) V. Rognons.

Bœuf en vinaigreitte. (H or s- d'œuvres.) Coupez du bœuf bouilli froid par petites tranches bien minces ; assaisonnez-le de cerfeuil, estragon, pimprenelle, câpres, cornichons coupés, sei, poivre, huile et vinaigre.

Boissons. (Y. Bière.)

Bouchées a la turée de perdreaux. Préparez votre pâte comme pour les petits pâtés à la reine. (Y. Pâtés.) Faites vos

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