PRINCIPES GÉNÉRAUX

ter de la coquille au charbon, tourner souvent et arroser de jus, voilà le soin que cette cuisson réclame.

Giiillé. En général, il faut envelopper d’un papier graissé le mets que l’on cuit au gril, retourner souvent et veiller à ce que ce papier ne s’enflamme pas, est ce qui doit occuper l’opérateur.

Sauté. Les sautés ne sont en réalité qu’un rôti à la casserole et découpé. Avoir toujours un feu très vif et remuer souvent en faisant sauter, voilà tout le travail.

Frit. On comprend par friture tout ce qui se cuit dans la poêle, à petite et grande friture. La petite friture est celle qui ne réclame pour la cuisson que la quantité de beurres graisse ou huile que le dit mets doit absorber, comme- le, crêpes, le? omelettes, etc. La grande friture est celle qui exige une grande quantité de graisse, huile ou beurre pour que le mets qu’on y plonge nage à son aise dans le liquide. 11 n’y a pas de bonne friture si elle n’est pas excessivement chaude au moment où on y jette l’objet qu’on veut frire. On reconnaît qu’elle est assez chaude en jetant dedans une mie de pain qui se roussit et se sèche immédiatement en faisant crier la friture.

En braise ou daube. C’est faire cuire avec feu dessus et dessous très lentement une pièce hermétiquement enfermée dans une casserole spéciale appelée Braisière ou Daubière.

L’Etouffade. C’est faire cuire une pièce enfermée dans une marmite recouverte d’un linge ou d’un feutre enveloppé de manière à ce que l’objet qui cuit cuise dans sa vapeur. Les pommes de terre et les châtaignes se cuisent à l’étouffade, le jambon, etc., etc.

Bouilli. Faire bouillir c’est faire ce que les savants appellent une décoction. Pour bien faire bouillir; il faut que l’objet soumis à cette cuisson plonge dans au moins deux fois son volume d’eau ; la cuisson par le bouillonnement doit se faire sur un bon feu mais pas trop ardent : lorsque le bouillon part, c’est-à-dire lorsqu’il bout, on diminue l’ardeur du feu, qu’il s’agisse de viandes ou de légumes, mais sans laisser tomber complètement le bouillonnement.

CUISINE SIMPLIFIEE

Au four. Tout le monde connaît cette cuisson. Il n’y a rien à dire, si vous portez votre mets chez le pâtissier ou le boulanger; mais si vous vous servez du four de votre poêle, il faut avoir soin de n’enfourner que lorsque le four est bien chaud.

Au bain marie. C’est la cuisson des choses délicates, crèmes, etc., mais c’est aussi un des meilleurs moyens pour réchauffer les mets de la veille.

Le degré de cuisson des objets se reconnaît dans tous ces procédés par le tâtonnement. Cependant on trouvera à l’article Cuisson le temps qu’exigent certaines pièces suivant leur grosseur.