BOUDIN BLANC

abaisses plus petites de moitié; mettez-y la purée de perdreaux au moment de servir.

Bouchées des Dames. Battez ensemble six œufs, une pinile fleurs d’orange pralinée, cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre, un peu de sel, et 48 grammes de% fécule de pommes de terre; étendez cet appareil dans un plafond beurré d’avance ; mettez cuire environ un quart-d’heure à un four doux; quand il sera cuit, coupez par morceaux que vous glacerez au blanc, au chocolat, etc. ; masquez vos bouchées; faites-les sécher à la bouche du four; dressez et servez.

ISoufllin. Entrée. Cet aliment se prépare ordinairement avec le sang et la graisse abdominale du porc; de plus, on y ajoute certains ingrédients tels que sel, poivre, et autres condiments-, et on renferme le tout dans un boyau du susditanimal.

On fait aussi des boudins avec le sang et la chair d’autres animaux comme les daims, les lapins, les lièvres, les oies sauvages, la volaille, le poisson, les écrevisses, etc.

Mettez dans une casserole un litre d’oignons que vous aurez fait blanchir et qui seront hachés bien menu; ajoutez un demi-kilo de panne coupée en petits dés, deux hectos de saindoux, un litre et demi de sang de cochon, sel, épice, persil bien haché ; mêlez bien le- tout, et entonnez cette pré-.paration dans des boyaux de porc que vous aurez préalablement bien nettoyés et échaudés. Les boyaux étant pleins et liés par les deux bouts, vous les piquez çà et là avec une épingle afin que la vapeur de leur contenu ne les fasse pas crever. D’autre part, vous aurez fait chauffer de l’eau dans un chaudron. Mettez les boudins dans cette eau un peu avant qu’elle soit en ébulition, et entretenez le feu sous le chaudron, de manière que l’eau reste à ce même degré de chaleur sans bouillir. Au* bout de trois quarts-d’heure les boudins seront suffisamment cuits; retirez-les, faites-les égouter et laissez-les refroidir. Pour les servir, il faudra les ciseler légèrement et les faire griller sur un feu doux.

Boudin blanc. Après avoir coupé en petits dés et fait blanchir un litre d’oignons, faites-les cuire dans deux bectos de saindoux. Pilez dans un mortier du blanc de volaille, de la panne et de la mie de pain trempée dans de la crème,, le tout par égales parties. Le tout formant une pâte bien unie, vous y ajouterz quatre jaunes d’œufs, un demi-verre de crème. Délayez cette préparation, ajoutez-y du sel et du poivre, et versez-la sur les oignons quand ils seront .cuits ; mêlez bien le tout ; laissez-le pendant un quart -d’heure sur le-