BOUILLON GRAS OU GRAND BOUILLON

feu, et opérez ensuite comme il est dit à l’article précédent.

Bouille à Baisse. L’étimologie de ce mot vous indique la manière de cuire votre mets. Faites bouillir et abaissez le feu ; c’est le même principe que pour le pot au feu. Il faut, dans le choix des poissons d’une bouille à baisse, éviter de prendre des poissons gras tels que les maquereaux. Prenez une vive, un rouget, un merlan; coupez trois oignons en dés ; mettez dans une casserole avec de l’huile ; passez votre oignon à blaiic; quand il est passé, vous le mouillez suivant la quantité de poisson; vous mettez une gousse d’ail pilé, thym et laurier, quatre tomates que vous videz et mettez en morceaux, persil haché, beurre manié, sel, poivre; vous mettez votre poisson dedans, quand il est bien nettoyé; et laissez cuire, faites passer des croûtes dans l’huile pendant la cuisson des poissons, vous les mettez dans un plateau creux et votre poisson par-dessus, puis vous versez sur le tout le fond de votre bouille-abaisse, et servez.

Bouillie. {Entremets.) Délayez de la farine avec du bon lait, ajoutez-y le sucre nécessaire, et faites bouillir le tout en tournant, jusqu’à ce qu’il se soit formé un fort gratin au fond de la casserole. Lorsque la bouillie sera presque cuite, vous y ajouterez un peu de beurre frais, et au moment de la servir, lorsqu’elle sera hors du feu, vous pourrez y mêler des jaunes d’œufs bien battus.

Bouillie renversée. {Entremets). La bouillie étant préparée comme il est dit à l’article précédent, et bien épaisse, vous la laisserez réfroidir, puis vous la mêlerez avec des jaunes d’œufs, des blancs d’œufs battus en neige, et un peu de fleur d’oranger ; versez cette préparation dans une tourtière bien beurrée. Mettez cette tourtière au feu; couvrezla avec un four de campagne. On peut aussi au lieu d’une tourtière se servir d’un moule à gâteau ; lorsque cette bouillie aura pris une belle couleur, la cuisson étant terminée, on renverse le moule sur un plat et l’on, sert la bouillie qui forme un véritable gâteau.

Bouilli. On entend, en général, par ce mot toutes les viandes cuites dans l’eau. (Y. Restes.)

Bouillon gras ou Glraanl Bouillon. (Y. Pot au feu.)

Bouillon maigre. Yous mettez dans une marmite, ou une casserole, dix carottes coupées en lames, autant de navets, d’oignons, deux pieds de céleri, deux laitues entières, une petite poignée de cerfeuil, une moitié de chou coupé en filets, un panais aussi coupé, le tout avec 250 grammes de beurre ; vous verserez un demi-litre d’eau sur vos légumes

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