BOUILLON A LA MINUTE

que vous ferez bouillir jusqu’à ce qu’ils soient réduits à glacer, c’est-à-dire, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans votre marmite, et que vos légumes frissonnent un peu avec le beurre; vous remplirez alors votre marmite d’eau, dans laquelle vous mettrez un litre de pois, deux clous de girofle, du sel, du poivré, assez pour que votre bouillon soit d’un, bon assaisonnemet. Quant votre marmite aura bouili trois ou quatre heures, vous passerez votre bouillon au tamis. Avec ce bouillon, vous pouvez faire en maigre presque tous les potages.

Quoique nous n’ayons pas parlé de bien ratisser et laver les légumes, cela s’entend sans le dire.

Bouillon de poulet. Liez avec une ficelle un poulet commun auquel vous aurez ôté la peau, et dont vous aurez flambe les pattes après l’avoir vidé ; mettez-le dans une marmite avec deux litres et demi d’eau ; concassez à moitié 32 grammes des quatre semences froides (1); faites-en un petit paquet en les liant dans un petit linge blanc; mettez-les dans votre marmite, et faites cuire à petit feu jusqu’à réduction à environ deux litres.

Bouillon de poulet pectoral. Mettez dans la même quantité d’eau que ci-dessus, avec votre poulet préparé de la même manière, 64 grammes d’orge mondée, autant de riz, 63 grammes de miel de Narbonne; écumez; faites cuire et réduire aux deux tiers.

Bouillon de veau rafraîchissant. Faites bouillir dans trois pintes d’eau 250 grammes de rouelle de veau coupée en dés, deux ou trois laitues et du cerfeuil ; et, si vous voulez, un peu ce chicorée sauvage. Passez au tamis de soie.

Bouillon de mou de veau. Faites dégorger un demi-lobe de mou de veau; mettez-le, coupé en petits dés, dans une marmite de terre, dans trois litres d’eau, avec six ou huit navets émincés, deux ou trois pieds de Cerfeuil cernés et une douzaine de jujubes; faites partir; écumez; faites réduire à deux pintes et passez au tamis de soie.

Bouillon a la minute. Hachez 250 grammes de viande aux trois quarts; ajoutez une carotte moyenne, un peu de céleri, un navet, un oignon moyen, la moitié d’un clou de girofle, le tout coupé en petits dés; mêlez avec votre viande et achevez de hacher. Après avoir mis votre hachis dans une casserole, versez-y une bouteille et demie d’eau; salez, faites bouillir une demi-heure ; écumez; et passez au tamis. Si l’on

(1) Les quatre semences froides sont l’orge mondé, le riz, Js gruau Doisiet, les amandes douces.

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