BOUILLON DE GRENOUILLES

veut avoir un potage au riz ou au vermicelle, il faut mettre son riz ou son vermicelle, enveloppé dans en sac de toile, dans l’eau froide avec la viande; le bouillon prêt, on verse le riz ou le vermicelle dans une soupière, et le bouillon pardessus. Pour avoir un potage et un hachis, on n’a qu’à passer quelques fines herbes dsns un peu de beurre, un peu de farine mouillée avec du bouillon; quand la sauce est un peu épaisse, on y met le hachis, du sel, du poivre, et des œufs pochés par-dessus.

Bouillon de santé. Faites mijoter, jusqu’à bonne cuisson des viandes, dans une terrine de terre, cinq carrottes, trois navets, quatre gros oignons, trois clous de girofle, une laitue blanchie dans laquelle vous mettez une pincée de cerfeuil, une poule, 1 kilogramme de jarrets de ve iu et 740 grammes de tranches dans quatre pintes d’eau ; passez au tamis de soie, et faites de votre bouillont el potage que vous voudrez.

Bouillon d’escargots. Il faut avoir une douzaihe d’escargots que vous aurez fait dégorger la veille ; le lendemain, cassez-en les coquilles, car il ne serait guère possible de les sortir, ou il faudrait les faire blanchir, ce qui leur ôterait toute la partie glutineuse; mettez-les dans une casserole avec un litre d’eau; ajoutez une laitue coupée en quatre parties, quelques feuilles de pourpier, deux dattes, quatre jujubes, très peu de sel, seulement pour enlever la fadeur; écumez jusqu’à ce que l’ébulition se fasse. Alors posez la casserole sur l’angle du fourneau pour que le bouillon mijote pendant trois heures, et que, pendant sa cuisson, il réduise d’un tiers; vous aurez fait dissoudre 31 grammes de gomme dans la moitié d’un verre d’eau tiède ; versez cette gomme dans le bouillon d’escargots, avant de le passer à la serviette dans une jatte de porcelaine ou de faïence pour le chauffer sans ébullition à mesure que l’on vous en demandera une tasse. Quelques personnes ajoutent avec la gomme un morceau de sucre candi; mais on ne doit le mettre que lorsqu’on le demandera.

Bouillon de grenouilles. Mettez dans un demi-litre d’eau la moitié d’une carotte, un oignon blanc, quelques rouelles de panais, une laitue, un bouquet de cerfeuil, un peu de gros sel, gros comme une muscade de sucre candi; laissez cuire ces légumes, et lorsque vous serez assuré de leur cuisson, jettez dedans trois douzaines de cuisses de grenouilles sans être dégorgées; faites-les partir pour écumer et laissez mijoter une demi-heure ; passez alors à la serviette.

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