BRANDADE

Bouillon de Poisson. Beurrez grassement le fond d’une casserole moyenne ; masquez-le ensuite avec des tranches d’oignons coupées en anneaux; placez dessus une petite anguille, deux tanches, deux carpes et deux brochets de Seine coupés en tronçons; ajoutez-y six carottes, six oignons, el un bouquet de blanc de poireaux et de jaune de celle ri ; ajoutez assez d’eau pour en masquer la surface du poisson ; placez la casserole sur un fourneau ardent, afin d’accélérer la réduction ; dès qu’elle a lieu, vous couvrez le fourneau de cendres, afin que la glace se colore légèrement; alors la mouillez avec de l’eau bouillante; vous ajoutez un peu de sel, de poivre, de muscade râpée et deux clous de girofle ; après deux heures d’ébullition, vous passez le bouillon au tamis de soie et vous en servez pour travailler les petites sauces maigres et pour les potages de Poisson.

Houlettes. (V. Bressoles, Croquettes, Quenelles .)

Bouquet. Il se compose de persil, céleri, ciboule, thym, laurier, clou de girofle, sariette, pimprénelle, basilic, etc.

Boutarcgue ou Poutargue. On nomme ainsi en Italie et en Provence les œufs du surmulet qui, apprêtés après qu’on les a salés, fumés et desséchés au soleil, avec de l’huile et du jus de citron, forment un mets fort recherché. La meilleure boutargue nous vient des Martigues ou de Térins en Provence. (. Hors-d’œuvre .)

Boyaux (Y. Andouille, Boudin, Saucisse.)

Brandade. [Entrée.) Ragoût provençal fait avec de la morue, de l’huile et de l’ail.

Il faut prendre un morceau de belle merluche et le faire tremper dans de l’eau pendat vingt-quatre-heures, pour le dessaler et le ramollir ; on le met dans un plat sur le feu avec de l’eau, en observant qu’il faut le retirer dès que l’eau commence û Bouillir. On met du beurre, de l’huile, du persil, de l’ail dans une casserole, et l’on fait fondre sur un feu deux. Pendant ce temps, on épluche la merluche, que l’on coupe en petits morceaux, on la met dans la casserole, et, de temps en temps, on ajoute de l’huile, du beurre et du lait ; quand on veut l’épaissir, on remue très-longtemps la casserole sur le feu, et la merluche se réduit en crème; si on la veut verte, on pile des épinards que l’on substitue au persil.

La perfection de la brandade dépend surtout du mouvement imprimé pendant très-longtemps à la casserole, et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties de ce poisson naturellement coriace, et la métamorphose en une espèce de crème.

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