BRIDER

Braise. (Braiser.) Manière de cuisson qui relève beaucoup les viandes qui cuisent ainsi, parce qu’il n’en résulte aucune évaporation sensible. On dit : cuire en braise , faire braiser un gigot.

Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire; ajoutez un bouquet garni, carottes, cgnons, épices et clous de girofle, avec un verre devin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui dot baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches.

de feu. C est le fond de cette préparation qui se nomme une braise,

Braisière. (Ustensile de cuisine.) Vaisseau de cuivre étamé, de forme ovale et élevée avec deux anses et un couvercle garni d’un rebord propre à contenir le feu ou la cendre chaude que l’on met dessus.

Brême. La brème commune est un poisson d’eau douce qui s’apprête à la manière des carpes; cependant la meilleure manière de la manger est avec une sauce piquante à l’échalotte. Sa tête est petite. La brème bien nourrie a la chair blanche, ferme et de bon goût, elle est de facile digestion, on l’estime cependant moins que celle de la carpe.

Il y a encore la brème de mer, qui se trouvedans la Manche, entre les côtes d’Angleterre et de France. Sa chair blanche et molle n’est estimée que lorsque ce poisson a atteint une certaine grosseur et a vécu sur les fonds de roches, alors il est excellent. On l’appelle aussi spore , brème, carpe de mer. Il paraît sur nos marchés, au milieu du printemps et pendant l’été, à des prix modiques. (V. Carpe.)

Brés«tEtes. On prépare en brésolles toutes les viandes ; mais principalement le veau, le mouton, le dindon. Ce ragoût se fait en coupant des filets minces d’une des viandes que nous venons d’énoncer. On les fait cuire, après les avoir disposées par couches entre des tranches de jambon, et on .assaisonne avec de l’huile, des champignons, une pointe d’ail, persil et ciboule, le tout haché menu et mêlé avec l’huile qui sert à arroser; ajoutez sel et poivre et faites cuire à feux doux. Quand les brésolles sont cuites, on des enlève une à une et on les met à part ; puis on dégraisse la sauce et on la lie, soit avec de la farine, soit avec des marrons pilés; on la verse sur les brésolles et on fait chauffer le tout sans bouillir. {Entrée.)

Brider une volaille, ou une pièce de gibier, c’est lui

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