BROCHET AU COURT BOUILLON

passer une ficelle dans les cuisses, pour la forcer à garder en cuisant la forme qu’on lui a donnée.

Brioche. Pâtisserie. Faites une pâte avec un litre de farine, un peu d’eau chaude et 20 grammes de levûre de pain; enveloppez cette pâte dans un linge et mettez-la revenir dans un endroit chaud pendant un quart d’heure l’été, et une heure en hiver; mettez deux litres de farine sur une table avec la pâte que vous avez faite en levain, une livre et demie de beurre, dix œufs, un demi-verre d’eau, 25 grammes de sel fin; pétrissez le tout ensemble avec le plat des mains jusqu’à. trois fois, saupoudrez-la de farine et l’enveloppez d’une nappe pour la laisser revenir neuf ou dix heures; coupez cette pâte suivant la grosseur des brioches que vous voulez faire, mouillez -les en arrondissant avec les mains; aplatissez un peu le dessus; dorez avec de l’œuf battu; faites-les cuire au four, pour les petites une demiheure, et les grosses une heure et demie.

Brochet. On prépare le brochet de plusieurs manières, au court-bouillon, à la sauce d’anchois et à la polonaise; ii se mange encore frit, rôti, farci, en ragoût, etc.

Brochet frit. Il se nettoie, se farine et se fait frire comme tout autre poisson.

Brochet au bleu. (Rôt.) Videz le brochet, ôtez-en les ouïes, mais ne l’écaillez point ; mettez le brochet dans une poissonnière avec une suffisante quantité de court-bouillon, pour qu’il y baigne. (V. Sauces.) Le brochet étant cuit, on le laisse refroidir dans le court-bouillon, et on le sert froid et garni de persil en branches.

Brochet a la broche. [Rôt et Entrée.) Après avoir vidé et. écaillé un brochet, ôn le larde avec des lardons de moyenne grosseur; enveloppez-le de papier beur-ré et mettez-le à la broche. Pendant qu’il cuira, il faudra l’arroser avec du vin blanc.

Brochet a la tartàre. (Entrée.) Préparé et coupé par morceaux, on le fait mariner avec de l’huile4, sel, gros poivre, persil, ciboules, champignons, deux échalottes, le tout haché très-fin; on fait tenir la marinade après chaque morceau; vous les panez avec de la mie de pain, et les faites cuire sur le gril, en les arrosant avec le reste de la marinade : cuit d’une belle qouleur dorée, on le sert à sec sur le plat et une sauce rémoulade dans une saucière.

Brochet au court bouillon. (Rôt, Entrée.) Videz votre brochet sans lui faire d’ouverture; après lui avoir ficelé la tête et l’avoir mis dans la poissonnière, versez le court

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